Die Antwort ist jedoch ganz einfach: Ich wars! Ich hab den Eierlikör in Dali eingeführt, eigentlich als kleiner Scherz, aber die Idee fand sofort Anhänger und meine Freundin Meili, die hier in Dali Fruchtwein produziert, hatte schon Bestellungen für 5 Literflaschen Eierlikör, nachdem wir nur eine kleine Portion für einen Abend und ein paar Freunde produziert hatten…….

Doch nun der Reihe nach. Fangen wir mit der Stadt Dali an, die im Süden von China, auf 2007 Metern Höhe am Er-Hu See liegt. Die ganze Umgebung von Dali ist ein Paradies, es gibt hohe Berge, klare Seen, grüne Hochebenen. Das Klima ist das Beste im ganzen Land. Im Sommer ist es wegen der Höhe nicht sehr heiß, selten nähern sich die Temperaturen der 30 Grad Marke, wegen der Berge rundherum ist der Monsuneinfluss gering, es regnet dann manchmal 30 Minuten und dann kommt die Sonne wieder raus. Und im Winter ist es nicht zu kalt. Auf den Bergen rundherum kann es schon einmal schneien, aber nicht in Dali. Ein Jahr und vier grüne Jahreszeiten! Und auf den Märkten findet man mehr, als das Herz begehrt. In dem üppigen Klima wächst wirklich alles, was China hervorzubringen hat. Zu allem Überfluss auch noch Obst, dass man in diesen südlichen Gefilden nicht erwartet, wir Äpfel, Birnen und Pflaumen. Vor allem im Herbst werden überall Pilze angeboten, um manche Sorten würde ich Deutschland lieber einen großen Bogen schlagen, so giftig sehen sie aus. Aber wer verkauft schon drei Gaststätten hintereinander gut sortierte und sauber gewaschene Knollenblätterpilze in großer Menge. Also kann man sich durchprobieren, aber es ist immer ein guter Tipp, vorher nach dem Preis zu fragen, denn einige Sorten schlagen mit einem Pfundpreis um die 100 Yuan (12 €) doch schon gut zu Buche.

Auch ansonsten hat Dali alles zu bieten, was man sich nur wünschen kann. Wegen des Klimas und anderer Annehmlichkeiten haben sich hier einige Ausländer niedergelassen und betreiben nun natürlich Bäckereien, Cafes und Kneipen. Auch Chinesen, des Alltages in den Metropolen überdrüssig vervollständigen das Bild und stellen Kunsthandwerk her oder betreiben auch halt eine Bar oder Kneipe.

Ähnlich hat es eine alte Bekannte von mir gemacht. Meili kommt eigentlich aus Hangzhou 杭州 und ist Innenarchitektin und Innenausstatterin für neureiche Chinesen ohne Geschmack. Damit hat sie eine Weile recht ordentlich Geld verdient und fand den Job dann etwas stressig.
Deshalb hat sie sich vor zwei Jahren in Dali niedergelassen, einen idyllischen Wohnhof gekauft und angefangen dort Fruchtweine zu produzieren, natürlich biologisch-dynamisch.

Dort war ich nun drei Tage zu Gast und durfte mich durch die Regale probieren, während in einem kühlen Raum die großen Töpfe mit den angesetzten Weinen vor sich hin blubbern. Ziemlich lecker war es Bananenwein, Mangowein, wilden Bergapfelwein, Pflaumenwein, Erdbeerwein, Birnenwein und Wein-Wein zu probieren. Eigentlich hatte ich schwere Süße erwartet und mich auf ebenso Schwere Kopfschmerzen mit einer Packung Aspirin vorbereitet, aber das genaue Gegenteil war der Fall. Bei den meisten Weinen setzte Meili keinen Zucker vor der Gärung zu (und nach der Gärung schon gar nicht), so dass das Ergebnis nicht süßer als ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist. Meine Favoriten waren Pflaume und Banane und Ananas. Auch an richtigen Wein hat sich Meili schon herangewagt, aber das fehlt ihr die Technologie, Holzfässer und die entsprechenden Lagerbedingungen, um ihren Weinwein richtige ausbauen zu können. Dafür läuft ihr Geschäft mit den Fruchtweinen recht ordentlich, von den 400 Flaschen, die sie im letzten Jahr produziert hat, ist so gut wie Nichts mehr übrig, ein Teil wird von anderen Läden in Dali vertrieben, ebenso gibt es eine Bar in Canton und eine in Shanghai und eine in Hangzhou, die den „Four Leaves“ Fruchtwein von Meili im Angebot haben.

Am zweiten Tag unter leichtem, aber permanentem Alkoholeinfluss sollte es in Dali einen kleinen Verkaufsmarkt der Exilgemeinde in Dali geben, mit anschließender Musik und Freibier. Meili will natürlich dort auch einen Stand mit ihrem Fruchtwein und fragt mich, ob ich nicht noch eine gute Idee für irgendetwas Neues habe, was wir mitbringen könnten. Wir produzieren etwas Eierlikör war meine Idee, auch wenn ich das vorher noch nie gemacht habe, ganz unerfahren bin ich aber nicht, ich habe bei meiner guten Freundin Katrin in Dräsden (deutsch: Dresden) schon Eier aufgeschlagen und zugesehen, also kein wirklich großes Problem. Das wirklich große Problem sind die chinesischen Eier, die gut salmonellenverseucht sein sollen. Der kanadisch-chinesische Bäcker gibt uns den Tipp das Eigelb fünf Minuten bei 68 Grad zu sterilisieren und das haben wir dann auch gemacht. Vielleicht sollte man das auch in Deutschland tun, vor allem wenn man keine Bioeier verwenden will.

Auf dem Markt haben wir dann 25 Eier besorgt, im Supermarkt einem Liter Milch, Zucker hat Meili ausreichend im Hause. Bei der Spritauswahl wird es etwas schwerer, die meisten Schnäpse in China sind auf Gaoliang 高粱 Basis ( Rote Hirse) und haben einen, zumindest für mich, üblen Nachgeschmack, wir finden aber einen Mischbrand aus Mais (玉米）und Weizen Mai（小麦) mit immerhin 52% Alkohol. Auf meinen Vorschlag hin, nehmen wir noch ein Bund frischer Minze 薄荷mit und auf Meilis Antrag wandern 6 Limetten in den Einkaufsbeutel und dann machen wir uns an die Arbeit.

Das sterilisieren der Eier ist harte Arbeit, wenn man keinen Mixer hat, sondern nur einen Rührbesen. Während ich meine Handmuskulatur trainiere, hält Meili das Thermometer ins schaumig gerührte Eigelb (plus die Hälfte des Zuckers), das wir im Heißwasserbad erhitzen. Es dauert elendig lange bis die 68 Grad erreicht sind, die halten wir dann noch eine gefühlte Ewigkeit. Vor allem habe ich Angst, dass unsere Eiermasse zu heiß wird und beginnt zu gerinnen, tut sie aber nicht bei wirklich genau 68 Grad.

Damit ist die Hauptarbeit getan und das Eigelb schön cremig-schaumig. Die erhitzte Milch (mit der anderen Hälfte des Zuckers) ist auch schon wieder abgekühlt und wir stopfen die Minze mit etwas Milch in den Mixer. In einer großen Schüssel rühre ich nun alles zusammen, gebe systematisch den Brand hinzu, die Minze gibt dem Eierlikör einen sehr angenehmen Beigeschmack und entgegen meiner Befürchtungen, dass die Milch gerinnt, lässt sich der Limettensaft mit etwas Feingefühl gut untermischen. Die Gewichtsanteile von Zucker, Milch und Brand kann man sehr flexibel halten und „seinen“ Eierlikör den eigenen Bedürfnissen anpassen, was Süße, Konsistenz und Alkoholgehalt angeht. Final noch einmal alles gut durchrühren, auf Flasche ziehen und ab damit in den Kühlschrank. Dort hält sich das Zeug ohne Probleme einige Wochen, oder doch wohl eher nicht, weil es einfach zu lecker ist.

Eierlikör ( für ca. 2,5 Liter)

12 bis 15 Eigelb
1 Liter Milch oder Sahne
500 bis 600 Gramm Zucker
0,5 bis 0,7 Liter Weizenbrand
1 Bund Minze
Saft von drei bis vier Limetten

Das fanden auch die Chinesen; Männer wir Frauen mochten den von uns schnell noch „Ai Li Jiu“ 爱俪酒 getauften Likör, zwei Liter haben wir am Abend ausgegeben, der Wein von Meili ging dabei etwas unter und Meili bekam Bestellungen für 5 weiter Flaschen des Eierlikörs. Meili war nicht sauer, dass ich ihr mit meinem Eierlikör die Show geklaut hatte, dafür will sie das Zeug jetzt in ihr Programm aufnehmen und das ist auch die Geschichte, wie der Eierlikör nach Dali kam.

“Die Zeit” schreibt folgendes:
“Der perfekte Sommerdrink besteht aus einem Teil Holundersirup und vier Teilen Wodka. Für den Sirup pflückt der dänische Sternekoch René Redzepi auch gerne Blüten im Wald.”
Nach vier Wochen Hochsommer voller perfekter Sommerdrinks verirrt sich der dänische Sternekoch dann fürchterlich in den frühherbstlichen Wäldern um Holunderbeeren zu sammeln und diese zu einem Saft zu vearbeiten, die sich mit Rotwein und Minze zum perfekten winterlichen Punsch verarbeiten lassen. Leider kommt es nicht so weit, denn die letzte Flasche des perfekten Sommerdrinks war wohl schon umgekippt.

Der perfekte Sommerdrink…..

Der Holunder zählt auch zu meinen Lieblingsgewächsen und ich mag den Duft, den ein einzelner Holunderbusch in einem riesigen Hinterhof verströmen kann………

doch der Duft der Blüte weckt natürlich auch den Apetit nach mehr, da muss ich keinen Waldspaziergang dazu machen, es reicht der Rückweg vom Supermarkt.

Um den die Holunderblüten nicht (zer)kochen zu müssen gehe ich für meinen Sirup wie folgt vor. Ich koche das Wasser mit dem Zucker auf und gebe die Holunderblüten reichlich in einen Topf, dazu kommen die Zitronen/Limetten und Zitronensäure. Das kochende Zuckerwasser gieße ich über die Holunderblüten, lasse den Ansatz 24 Stunden stehen und ziehe dann den Sirup auf Flasche. Das Herausnehmen der Blüten aus dem Zuckersaft ist echt eine klebrige Schweinerei, doch für einen leckeren Holunderblütensirup lohnt es sich doch. Hier noch einmal die Mengen:

3 Liter Wasser
2 kg Zucker
so viel Holunderblüten wie möglich
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
50 g Zitronensäure

Ein Klassiker meiner Marmeladenkochkunst ist Holundergelee. Viele Rezeptbücher gehen den Weg über Holundersirup, doch das führt meist zu äußerst süßen Fruchtaufstrichen. Deshalb habe ich in diesem Jahr meinen Holunder wie folgt angesetzt:

0, 5 Liter trockener Weißwein
0,3 Liter Apfelsaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Das alles kommt dann abgedeckt 48 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Danach wird abgegossen und die Dolden ein wenig ausgedrückt. Übrig bleiben ca. 0,75 Liter Holunder-Weißwein-Ansatz, welche mit 500 g Gelierzucker 1:2 verkocht werden.

Hervorragend passen Erdbeeren und Holunder zusammen, vor allem als Holunder-Erdbeer-Gelee, man kann also auch Erdbeeren im Sonderangebot kaufen, in kleine Stück schneiden und mit etwas Wasser in einem Topf entsaften. Der durchgesiebte Saft wird dann nach der gleichen Methode angesetzt:

0,7 Liter wie oben hergestellter Erdbeersaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Den Ansatz wieder 2 Tage abgedeckt kühl stehen lassen und danach mit 500 g Gelierzucker 1:2 zu Gelee verkochen.

Immer wieder scheiden sich Gourmetgeister an der Frage, ob der Holunder nun gewaschen oder/ und geschüttelt werden soll, bevor er verarbeitet wird.
Ich besorge mir zum einen nie größere Mengen zum Verarbeiten und verarbeite sofort nach dem Sammeln, die Holunderblütensaison zieht sich ja meist über vier Wochen hin. Dann wähle ich nur “gute” Dolden aus, also einmal natürlich nur solche, die komplett frei von Blattläusen sind, anderem Getier helfe ich bei der Flucht.

Blattläuse-solche Dolden nicht pflücken!

Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bevorzuge ich Dolden die gerade erst richtig aufgeblüht sind und lasse ältere Dolden lieber stehen. Waschen und abschütteln sind für mich tabu, ich bevorzuge die Auswahl sauberer Blütenstände. Durch Wasser und Schütteln verliert die Dolde, meiner Meinung nach zu viel Blütenstaub und damit einen Teil des Aromas.

Kommen wir zum Highlight der Holunderblütensaison, nämlich dem “Fliederblütensekt”. Auch hier gibt es unzählige Ansatz- und Verfahrensmethoden. Zwei seien hier vorgestellt.
Ich bin ein Fan der Flaschengärung und zu Beginn brauchen wir dafür auch wieder einen Ansatz, hier die klassische Variante:

7 Liter Wasser
1 kg Zucker
viele Holunderblüten, ca. Hälfte des Gefäßes
30 Gramm Zitronensäure
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben

Diesen Ansatz 24 Stunden stehen lassen, in einem kühlen Zimmer sind auch 48 Stunden möglich, wenn sich Schimmel bildet hat man zu lange gewartet.
Der Ansatz wird durch ein Tuch gefiltert und in heiße augespülte Sektflaschen gefüllt und mit Korken und Draht verkorkt. Innerhalb von 6 Wochen baut sich ein geringer Gehalt an Alkohol, ich schätze ein bis zwei Prozent und ein guter Druck an Kohlendioxid auf. Im kühlen Keller habe ich dieses Jahr (2012) noch eine Flasche vom 2006er gefunden, die geschmacklich einwandfrei war.

In diesem Jahr habe ich den Zucker und Zitronesäuregehalt reduziert, indem ich einfach die wassermenge auf 10 Liter erhöht habe und die Menge der Blütendolden, der Aufguss schmeckte ein gutes Stück erfrischender, allerdings kann ich noch kein endgültiges Resultat verkünden, denn traditionell öffne ich die erste Flasche erst am 1. Juli zu meiner Geburtsatagsparty!

Ein anderer Ansatz geht über Apfelessig, das hatte ich auch ein paar Jahre parallel gemacht, viele meiner Freunde mögen auch dieseVariante, ich persönlich mag die leichte Essignote im Gaumen nicht.

halbes Gefäß mit Holunderblüten
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
6 Liter Wasser
250 ml Weinessig
1 kg Zucker

Hier wirklich eher nur 24 Stunden stehen lassen, dann durch ein Tuch gießen und auf Flasche ziehen und kühl lagern, dann hält sich auch dieser Proseco ohne Probleme mehrere Jahre.

Andere Rezepte lassen den Ansatz eine Woche einem warmen hellen Zimmer stehen und kurbeln hier schon die Gärung an und füllen dann auf Flasche. Hier soll die Haltbarkeit auf 6 Wochen begrenzt sein.

Wenn ich, wie üblich, zu viel Blüten gesammelt habe, dann rühre ich einen dünnen einfachen Eierkucheteig zusammen, tauche einzelne Dolden komplett ein und fritiere sie dann nicht zu heiß. Die Dolde wird in der Friteuse (oder im Wok) einmal gewendet, dann schneidet man den Stiel ab und serviert mit Zucker/Puderzucker bestäubt oder mit Schmand und ein wenig Holundergelee. Gerade bei Kindern kommen Eierkuchen mit Holunder sehr gut an, insbesondere, wenn sie beim Sammeln der Blüten dabei waren.

Zum Schluss noch einmal zurück zum dänischen Sternekoch, der im Wald verloren ging, weil er zu viel von seinem pefekten Sommerdrink bestehend aus 25% Holunder und 75 % Wodka, konsumiert hat. Auch hier bevorzuge ich den kürzeren Weg und setze reichlich Blüten mit ein wenig Limette direkt im Wodka oder Kornbrand an. Den Ansatz für den Holunderschnaps lasse ich dann mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und fülle dann gefiltert in die Flasche um, das macht dann 95 % Wodka und 5 % Limette, Honig, mit dem ich das Gesöff abgesüßt habe und Holunderaroma; nichts für heiße Tage, aber doch für gemütliche laue Abende.

Vorkosten muss sein!