Dem aufmerksamen Reisenden in China fällt sie wohl beim Schlendern über die reichhaltigen Gemüsemärkte im ganzen Land zuerst auf. Sie ist etwa so groß wie eine Gurke, aber hellgrün und genoppt. Auf den Märkten fallen die leuchten grünen Stapel ins Auge und man fragt sich, was das für eine Frucht ist.

Bittermelone

Wenn man dann in einem Restaurant die Bittermelone probiert scheiden sich die Geister recht schnell und die Welt lässt sich in Liebhaber und Verweigerer der Bittermelone unterscheiden. Ich zähle zu den Liebhabern des recht bitteren Genusses………

………..Doch nicht nur in China ist die Bittermelone auf den Märkten und Tellern zu finden. Ursprünglich stammt das Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse mit dem lateinischen Namen Momordica charantia aus Südchina und Indien. Laut Wikipedia wird das Gemüse in feucht-heißen Tropengebieten bis auf 500 Meter Höhe angebaut, aber ich habe die als Ranke gezogene Pflanze auch in der Region um Beijing, also mit fast mitteleuropäischem Klima und in Yunnan in Höhen um die 2500 Meter über dem Meer wachsen sehen.

Bittermelone auf einem Markt un China

In China ist sie als Ku-Gua (苦瓜）bekannt, im Englischen bezeichnet man sie als Bitter Gurd, in Japan ist sie als Goya bekannt. Weitere Namen sind Balsambirne oder Bittergurke.

In der Küche verarbeitet werden nur die unreifen Früchte, die reife Frucht ist knallgelb mit rotem Fruchtfleisch. Der Extrakt der Bittermelone ist als Heilmittel in der TCM bekannt. Allerdings gibt es nur wenige Studien zur Wirkung des Extraktes aus der Frucht. Der soll den Blutzuckergehalt senken können und deshalb als Nahrungsergänzung für Diabetiker geeignet sein. Ebenfalls soll der Wirkstoff bestimmte Krebszellen abtöten können, so zum Beispiel Brustkrebszellen bei Frauen oder Darmkrebszellen. Außerdem soll die Pflanze gegen Fettsucht helfen.

Allerdings wird vor einer Überdosierung der Kapseln gewarnt, Magenschmerzen können auftreten, ebenfalls kann es zu leichten Vergiftungen kommen. Wegen möglicherweise fruchtschädigender Wirkung wird bei Schwangerschaft von Bittermelonenextrakten abgeraten, außerdem wurden bei Versuchen mit Ratten Schädigungen der Spermien festgestellt. Dies allerdings gilt lediglich für die hochreinen Extrakte in Kapselform.

Aber wer möchte schon täglich 20 Bittermelonen futtern, um auf die entsprechende Menge der in den Kapseln enthaltenen Wirkstoffe zu kommen. Es gilt wie immer, was der Große Buddha uns schon vor 2500 Jahren erklärt hat: „Der Weg der Mitte!“

Als Gemüsegericht oder Gemüse-Fleischgericht ist die Bittermelone deshalb uneingeschränkt als diätisches und gesundes Lebensmittel zu empfehlen, denn niemand käme wohl auf die Idee mehr als ein oder zwei der Früchte täglich zu essen. Nicht die von der pharmazeutischen Industrie angebotenen Wirkstoffe wie Vitamine und Zusatzstoffe und angebliche Zaubermittel machen uns gesund, sondern nur eine ausgewogene Ernährung hält unseren zarten Körper dauerhaft in der Balance.

Was lässt sich nun alles aus der Bittermelone zaubern?

Fangen wir mit den Klassikern der chinesischen Küche an:

清少苦瓜－ Qing Shao Ku Gua müsste man wohl mit Pfannegerührter Bittermelone übersetzen:

Wichtig bei allen Gerichten mit Bittermelone ist, dass die Früchte auf das sorgfältigste von den Kernen und den “Innereien” befreit wird. Man kann die Frucht längs halbieren und dann recht einfach mit einem Löffel ausschaben. Die gesäuberte Frucht schneidet man dann in 3 bis 5 mm kleine Streifen. In einem Wok wird dann etwas Öl erhitzt, reichlich Knoblauch zugegeben und sofort werden die Bittermelonenstreifen auf großer Flamme untergerührt. Hitze nicht reduzieren, sondern recht zügig mit eine Schluck Bier/Weißwein/Gemüsebrühe ablöschen und etwas helle Sojasoße hinzufügen. Ich persönlich mag es nicht, die Soße mit einer Messerspitze Maisstärke anzudicken.

In manchen Ecken Chinas kommt ein wenig frischer roter Chili oder/und kleine Würfel roten Paprikas kurz nach der Bittermelone mit ins Gericht.

Dieses nicht zerkochen lassen, bei einem chinesischen Wok mit entsprechend gewaltiger Flamme beträgt die Garzeit nicht mehr als 30 Sekunden, in Deutschland sollte das Gericht nicht viel länger als eine Minute in der Pfanne brutzeln.

Hier die Grundzutaten:

1-2 Bittermelonen
2-3 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chili (optional)
1/2 rote Paprikaschote, gewürfelt
etwas Reiswein/Weißwein/Bier/Gemüsebrühe zum ablöschen
etwas helle Sojasoße

苦瓜少鸡蛋－ Ku Gua Shao Ji Dan, Bittermelone mit Rührei

Das Gericht ist ähnlich strukturiert, zusätzlich benötigen wir zwei bis drei Eier und ein paar Frühlingszwiebeln. Die Eier werden mit den klein geschnittenen Zwiebeln verrührt. In einer Wokpfanne wird reichlich Öl erhitzt, bis es dampft, dann wird das Ei zugegeben und nicht!!! gerührt, sondern das Ei nur gewendet. Die Hitze wird etwas reduziert, bis das Ei komplett durchgebraten ist und dann aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen des Öls bei Seite gestellt.

Dann wie oben im Rezept wieder Knoblauch und Bittermelone anbraten und ablöschen, Paprika und Chili zugeben und das Ei. Dieses wird erst jetzt mit der Wokschaufel in 2 bis 3 cm große Stücke geteilt. Auch hier wieder auf kurze Garzeiten achten. In Yunnan Provinz in Südchina wird das Gericht manchmal mit ein zwei Esslöffeln gewürfelten festen Schinkens angereichert, aber da sind wir fast schon bei….

….肉少苦瓜－ Rou Shao Ku Gua, Bittermelone mit Fleisch

Meines Erachtens sind lediglich Schweinefleisch und Lammfleisch passend zur Bittermelone und wir brauchen auch nur 100 bis 150 Gramm. Das Fleisch in dünne Streifen oder Scheiben schneiden und kurz im Wok bei hoher Temperatur mit etwas Öl durchbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen bei Seite stellen. Im Weiteren verfahren wir wie im Rezept oben.

Bittermelone in Orangenmarinade

Bittermelone eignet sich auch als kalte Vorspeise, hier eine geschmacklich raffinierte Variante aus dem Süden Chinas. Um das Resultat optisch aufzupeppen die Bittemelone nicht halbieren, sondern in zylinderförmige Stücke schneiden, dann sorgfältig Kerne und Fruchtfleisch ausschaben und die gesäuberte Melone in dünne, sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Bittermelonenscheiben kurz blanchieren und abtropfen lassen, dann in etwas heller Sojasoße, Orangensaft und Ingwer marinieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dann die Bittermelone auf einem Teller drapieren, die Marinade erwärmen, etwas mit Stärke andicken und über die Bittermelone geben und servieren.

1 Bittermelone
Saft einer Orange
1 TL geriebener frischer Ingwer
1 TL helle Sojasoße
etwas Stärkemehl

肉包苦瓜－ Rou Bao Ku Gua, Gefüllte Bittermelone

Hier das letzte chinesische Rezept für gefüllte Bittermelone. Dafür brauchen wir eine Hackfleischmischung. Das Schweinehack mit Pfeffer und Salz würzen, wer möchte kann noch Frühlingszwiebeln und chinesische Morcheln darunter geben.

Die Pilze gibt es im Asialaden getrocknet zu kaufen. Eine Stunde vorher zwei Pilze mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen. Pilze dann ausdrücken, Pilzwasser nicht weggießen. Pilze klein hacken und unter das Hackfleisch geben.

Die Bittermelone(n) in gleichmäßige ca. 3 bis 4 cm lange zylinderförmige Stücke schneiden, sorgfältig ausschaben und mit dem Hackfleisch füllen. Die gefüllte Bittermelone dann in einem Dämpfsieb dämpfen, ca. 20 bis 25 Minuten sollten reichen.

Vor dem Servieren Knoblauch und Ingwer in einer Wokpfanne mit wenig Öl geben, sofort mit ein wenig Pilzwasser ablöschen und etwas Fond oder Brühe dazugeben, ebenso einen Spritzer helle Sojasoße. Mit etwas Stärke wenig andicken und über die Bittermelone geben.

2-3 Bittermelonen
250-300g Schweinehack
1 bis 2 getrocknete chinesische Morcheln
1 bis 2 Frühlingszwiebeln
Pfeffer/Salz

Wer auf den Geschmack gekommen ist, der wird genug Ideen haben, was man noch alles mit der Bittermelone machen kann. Die Inder, Burmesen und Thai verarbeiten sie in Currys und auch die Südamerikaner füllen die allerdings halbierten Bittermelonen mit Hackfleisch und überbacken sie dann im Ofen mit Mozarella….und das ist doch schon wieder etwas mehr für den europäischen Gaumen, oder?

“Die Zeit” schreibt folgendes:
“Der perfekte Sommerdrink besteht aus einem Teil Holundersirup und vier Teilen Wodka. Für den Sirup pflückt der dänische Sternekoch René Redzepi auch gerne Blüten im Wald.”
Nach vier Wochen Hochsommer voller perfekter Sommerdrinks verirrt sich der dänische Sternekoch dann fürchterlich in den frühherbstlichen Wäldern um Holunderbeeren zu sammeln und diese zu einem Saft zu vearbeiten, die sich mit Rotwein und Minze zum perfekten winterlichen Punsch verarbeiten lassen. Leider kommt es nicht so weit, denn die letzte Flasche des perfekten Sommerdrinks war wohl schon umgekippt.

Der perfekte Sommerdrink…..

Der Holunder zählt auch zu meinen Lieblingsgewächsen und ich mag den Duft, den ein einzelner Holunderbusch in einem riesigen Hinterhof verströmen kann………

doch der Duft der Blüte weckt natürlich auch den Apetit nach mehr, da muss ich keinen Waldspaziergang dazu machen, es reicht der Rückweg vom Supermarkt.

Um den die Holunderblüten nicht (zer)kochen zu müssen gehe ich für meinen Sirup wie folgt vor. Ich koche das Wasser mit dem Zucker auf und gebe die Holunderblüten reichlich in einen Topf, dazu kommen die Zitronen/Limetten und Zitronensäure. Das kochende Zuckerwasser gieße ich über die Holunderblüten, lasse den Ansatz 24 Stunden stehen und ziehe dann den Sirup auf Flasche. Das Herausnehmen der Blüten aus dem Zuckersaft ist echt eine klebrige Schweinerei, doch für einen leckeren Holunderblütensirup lohnt es sich doch. Hier noch einmal die Mengen:

3 Liter Wasser
2 kg Zucker
so viel Holunderblüten wie möglich
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
50 g Zitronensäure

Ein Klassiker meiner Marmeladenkochkunst ist Holundergelee. Viele Rezeptbücher gehen den Weg über Holundersirup, doch das führt meist zu äußerst süßen Fruchtaufstrichen. Deshalb habe ich in diesem Jahr meinen Holunder wie folgt angesetzt:

0, 5 Liter trockener Weißwein
0,3 Liter Apfelsaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Das alles kommt dann abgedeckt 48 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Danach wird abgegossen und die Dolden ein wenig ausgedrückt. Übrig bleiben ca. 0,75 Liter Holunder-Weißwein-Ansatz, welche mit 500 g Gelierzucker 1:2 verkocht werden.

Hervorragend passen Erdbeeren und Holunder zusammen, vor allem als Holunder-Erdbeer-Gelee, man kann also auch Erdbeeren im Sonderangebot kaufen, in kleine Stück schneiden und mit etwas Wasser in einem Topf entsaften. Der durchgesiebte Saft wird dann nach der gleichen Methode angesetzt:

0,7 Liter wie oben hergestellter Erdbeersaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Den Ansatz wieder 2 Tage abgedeckt kühl stehen lassen und danach mit 500 g Gelierzucker 1:2 zu Gelee verkochen.

Immer wieder scheiden sich Gourmetgeister an der Frage, ob der Holunder nun gewaschen oder/ und geschüttelt werden soll, bevor er verarbeitet wird.
Ich besorge mir zum einen nie größere Mengen zum Verarbeiten und verarbeite sofort nach dem Sammeln, die Holunderblütensaison zieht sich ja meist über vier Wochen hin. Dann wähle ich nur “gute” Dolden aus, also einmal natürlich nur solche, die komplett frei von Blattläusen sind, anderem Getier helfe ich bei der Flucht.

Blattläuse-solche Dolden nicht pflücken!

Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bevorzuge ich Dolden die gerade erst richtig aufgeblüht sind und lasse ältere Dolden lieber stehen. Waschen und abschütteln sind für mich tabu, ich bevorzuge die Auswahl sauberer Blütenstände. Durch Wasser und Schütteln verliert die Dolde, meiner Meinung nach zu viel Blütenstaub und damit einen Teil des Aromas.

Kommen wir zum Highlight der Holunderblütensaison, nämlich dem “Fliederblütensekt”. Auch hier gibt es unzählige Ansatz- und Verfahrensmethoden. Zwei seien hier vorgestellt.
Ich bin ein Fan der Flaschengärung und zu Beginn brauchen wir dafür auch wieder einen Ansatz, hier die klassische Variante:

7 Liter Wasser
1 kg Zucker
viele Holunderblüten, ca. Hälfte des Gefäßes
30 Gramm Zitronensäure
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben

Diesen Ansatz 24 Stunden stehen lassen, in einem kühlen Zimmer sind auch 48 Stunden möglich, wenn sich Schimmel bildet hat man zu lange gewartet.
Der Ansatz wird durch ein Tuch gefiltert und in heiße augespülte Sektflaschen gefüllt und mit Korken und Draht verkorkt. Innerhalb von 6 Wochen baut sich ein geringer Gehalt an Alkohol, ich schätze ein bis zwei Prozent und ein guter Druck an Kohlendioxid auf. Im kühlen Keller habe ich dieses Jahr (2012) noch eine Flasche vom 2006er gefunden, die geschmacklich einwandfrei war.

In diesem Jahr habe ich den Zucker und Zitronesäuregehalt reduziert, indem ich einfach die wassermenge auf 10 Liter erhöht habe und die Menge der Blütendolden, der Aufguss schmeckte ein gutes Stück erfrischender, allerdings kann ich noch kein endgültiges Resultat verkünden, denn traditionell öffne ich die erste Flasche erst am 1. Juli zu meiner Geburtsatagsparty!

Ein anderer Ansatz geht über Apfelessig, das hatte ich auch ein paar Jahre parallel gemacht, viele meiner Freunde mögen auch dieseVariante, ich persönlich mag die leichte Essignote im Gaumen nicht.

halbes Gefäß mit Holunderblüten
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
6 Liter Wasser
250 ml Weinessig
1 kg Zucker

Hier wirklich eher nur 24 Stunden stehen lassen, dann durch ein Tuch gießen und auf Flasche ziehen und kühl lagern, dann hält sich auch dieser Proseco ohne Probleme mehrere Jahre.

Andere Rezepte lassen den Ansatz eine Woche einem warmen hellen Zimmer stehen und kurbeln hier schon die Gärung an und füllen dann auf Flasche. Hier soll die Haltbarkeit auf 6 Wochen begrenzt sein.

Wenn ich, wie üblich, zu viel Blüten gesammelt habe, dann rühre ich einen dünnen einfachen Eierkucheteig zusammen, tauche einzelne Dolden komplett ein und fritiere sie dann nicht zu heiß. Die Dolde wird in der Friteuse (oder im Wok) einmal gewendet, dann schneidet man den Stiel ab und serviert mit Zucker/Puderzucker bestäubt oder mit Schmand und ein wenig Holundergelee. Gerade bei Kindern kommen Eierkuchen mit Holunder sehr gut an, insbesondere, wenn sie beim Sammeln der Blüten dabei waren.

Zum Schluss noch einmal zurück zum dänischen Sternekoch, der im Wald verloren ging, weil er zu viel von seinem pefekten Sommerdrink bestehend aus 25% Holunder und 75 % Wodka, konsumiert hat. Auch hier bevorzuge ich den kürzeren Weg und setze reichlich Blüten mit ein wenig Limette direkt im Wodka oder Kornbrand an. Den Ansatz für den Holunderschnaps lasse ich dann mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und fülle dann gefiltert in die Flasche um, das macht dann 95 % Wodka und 5 % Limette, Honig, mit dem ich das Gesöff abgesüßt habe und Holunderaroma; nichts für heiße Tage, aber doch für gemütliche laue Abende.

Vorkosten muss sein!

Tofumanufakturen in China sind meist kleine Familienbetriebe. Diese haben einen dunklen, rauchgeschwärzten Raum zur Verfügung. Meist gibt es schon eine elektrische Mühle zum Mahlen der eingeweichten Sojabohnen, aber der Doujiang 豆浆, die Sojamilch kocht in einem Kessel über einem Kohle- oder Holzfeuer. Auf der anderen Seite sind die Presskästen für das Endprodukt, den Tofu, gestapelt und dazwischen gibt es ein paar Bottiche und Gefäße zum Abschöpfen. Hygiene und Sauberkeit im deutschen Sinne spielen nicht die große Rolle, die Lebensmittel sind aber trotz der rauchigen Atmosphäre immer „sauber“, denn in China und Asien werden alle Lebensmittel vom Gemüse zum Fleisch bis Fisch und natürlich auch Tofu immer frisch verkauft. Es gibt keine Ware von gestern! Deshalb ist auch keine Kühlkette notwendig. Und beim Tofu gibt es am Abend nicht einmal mehr Ware vom Vormittag.

Tomtomtofu mit Tofu!

Wie sieht es nun mit der Tofuproduktion in Deutschland aus. Ich lasse mich auf eine Betriebsbesichtigung einladen bei Markus Treiber, der inzwischen größte Berliner Produzent von Tofu, der auch die meisten Asialäden der Stadt beliefert…………..

Bevor wir die Halle in Lichtenberg betreten müssen wir uns einkleiden wie für eine Operation: Plastikkittel, Überzieher über die Schuhe und ‘ne Haube auf den Kopf. Ist halt eine deutsche (österreichische) Tofumanufaktur und keine chinesische! Alles ist blitzblank und sauber, in Holzkästen wird nichts mehr gepresst, alles glänzt in Edelstahl. In der Mitte riesige Dämpfautomaten zum pasteurisieren des Tofus. Im hinteren Teil wird der Schaum abgeschöpft und vorn gibt es einen großen Kühlraum. Leider sind wir am Nachmittag zu spät für den gesamten Tofuprozess, der hier schon am frühen Morgen beginnt; eben wie in Asien auch. Am Nachmittag wird noch fritiert und verpackt oder die Bohnen für den nächsten Tag werden eingeweicht. Aber mein Sohn Peter ist trotzdem beeindruckt und erklärt den frisch fritierten Tofu zu seinem Lieblingstofu.

Peter und der Tofu

Wie kommt man nun dazu als Österreicher in Berlin Tofu zu produzieren. Für Markus Treiber gehört natürlich eine Grundeinstellung zu gesundem Essen oder zum Leben überhaupt dazu wenn man Tofu produzieren möchte. Und wenn man dann in eine chinesische Tofumacherfamilie einheiratet, dann sind die Weichen fürs Leben gestellt. Aus Sichuan, dem scharfen Süden des Landes stammt die Familie seiner Frau und die haben die Tofuproduktion hier nach Berlin gebracht. Das war Anfang der 90er Jahre. Inzwischen kommt 90 % der Berliner Tofus aus der Treibers Halle, daneben gibt es noch ein paar Miniproduzenten und die Vertreiber aus Holand. Und diese beziehen ihre Ware direkt aus Singapur!!!

Für Markus, der Vegetarier ist, ist Tofu schon ein vegetarisches Lebensmittel, das könne man wohl auch für Europa sagen, in Asien sieht das schon ganz anders aus, hier wird Tofu gern mit Fleisch kombiniert. Klassisches Beispiel ist natürlich der Mapo-Doufu马破豆腐, ein Gericht, dass in China auf keiner Speisekarte fehlt, obwohl es eigentlich ein Gericht aus der Provinz Sichuan ist. Das Rezept kommt auf einer meiner nächsten Reisen mit Fotos aus einer kleinen chinesischen Brutzelstube-versprochen!

Im Gegensatz zu Europa hat man ich China keine Berührungsängste und mischt Fleisch und Tofu unter die Zutaten vielere Gerichte. Nur hier in Deutschland gibt es viele eingefleischt Tofu-Nichtesser, die einmal von einem frischen Tofu gekostet haben und dies dann als ungenießbar eingestuft haben. Doch wer würde nach dem Kosten eines Löffels Mehl ein Urteil über den Geschmack von Brot fällen wollen. oder zu viele Hardcore-Veganer, die den heiligen Tofu nicht einmal im gleichen Kühlschrank mit einem Stück Butter aufbewahren würden.

Tofu ist ein geniales Lebensmittel nicht nur von der Form oder seiner Konsistenz her, sondern hauptsächlich wegen der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten; man kann Tofu als Vorspeise, Hauptspeise oder Nachspeise, salzig, scharf oder aber uach süß oder sauer zubereiten. Man kann ihn braten, kochen, dämpfen, pürieren oder zu Soßen verarbeiten.

Wieviel Tofu braucht Berlin an einem Tag. Ungefähr eine Tonne Sojabohnen 黄豆 werden hier jeden Tag gebraucht und zur doppelten bis dreifachen Menge Tofu verarbeitet. Das ist kein Widerspruch, denn vor der Verarbeitung werden die Bohnen über Nacht eingeweicht und diese saugen sich dann voll mit Wasser, quellen bis zur doppelt Größe auf und werden dann nass vermahlen. Deshalb ist eben dann auch das Endegewicht des produzierten Tofu höher als die Menge des trockenen Ausgangsmaterials.

Hauptsächlich hergestellt wird der Naturtofu 白水豆腐, einmal in der frischen Form, oder aber verpackt und dann ein paar Tage länger halbar. Daneben gibt es dann noch frittierten Tofu, gebratenen Tofu und Gewürztofu. Seit ein paar Monaten ist auch Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑 im Angebot und es gibt auch einen süß eingelegten Tofu mit einer Marinade von Zucker und Sojasoße. Was die Treibers nicht machen ist fermentierter Tofu, den muss man weiterhin aus China oder Taiwan beziehen, denn für solche Spezialitäten wie Stinketofu würden sich in Deutschland wohl kaum Abnehmer finden. Für die Unterschiede bei der Herstellung könnt ihr noch einmal in meinen anderen Tofu-Artikeln nachlesen.

Peter beim Abschöpfen des Tofus

Markus Treiber verwendet zwar keine Sojabohnen 黄豆 aus biologischer Produktion, aber es wird darauf geachtet kein gentechnisch manipuliertes Ausgangsmaterial zu verwenden. Natürlich will ich wissen, ob man bei biologischen Bohnen, herkömmlichen Bohnen oder genmanipulierten Hülsenfrüchten einen Unterschied schmecken würde. Abgesehen davon, dass in deutschen Biotofumanfakturen der Tofu in der Regel länger gepresst und weiter entwässert wird und damit eine fester Struktur bekommt, gibt es keinen Unterschied im Geschmack. Leider lässt sich die glückliche Bohne nicht heraus schmecken.

Natürlich kann man auch zu Hause seinen eigenen Tofu basteln, aber das Verfahren ist aufwändig und zeitraubend, wer einen guten Asiamarkt in der Nähe hat ist wohl besser bedient, die frischen Produkte aus der Tofumanfaktur von Thomas Treiber zu verwenden. Zu Hause am Herd bleibt immer noch genug Spielraum zur Rezeptgestaltung.

Markus Treiber- Tofuprodukte
Grenzgrabenstraße  10
13053  BERLIN

Telefonnummer: (030) 2807741
Telefaxnummer: (030) 28391837

Tofumann Markus Treiber

Zur Zeit meines Studiums in Berlin ( 柏林 ) während der der letzten Jahre der Kohl-Dynastie und der frühen Schröder Dynastie schrieb ich einmal eine Hausarbeit zum Thema des chinesischen Sojabohnenquarks, daraus hier einige Auszüge:

Wie alles begann…….
Ein erster Mythos zur Erfindung des Tofu geht in die Han-Dynastie (206 v. u. Z. bis 220 u. Z.) zurück. In seinem Bestreben die Unsterblichkeit zu erlangen experimentierte Liu An, der Enkelsohn des Kaisers Liu Bang irgendwo in den Bergen der Provinz Anhui. Es gelang ihm zwar nicht Pillen und Mittel gegen den Tod zu entwickeln, aber bei einem seiner Fehlschläge versetzte er wohl Sojamilch mit Meersalz. Dieses enthält das Gerinnungsmittel Nigari, welches noch bis heute zur Tofuproduktion verwendet wird, und so verwandelte sich die Sojamilch im Topf des Regentenenkels in “Sojabohnenquark”. Seine Heimatstadt Shouxian beansprucht noch bis heute den Titel “Heimatstadt des Tofu”.

Wie kam man aber überhaupt darauf Sojamilch mit Salz zu vermischen?……

Angebaut wurde die Sojabohne seit der Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v.u.Z.). Die Sojabohne wurde allerdings nicht sehr geschätzt und galt als Arme-Leute Nahrung. Die anspruchslose Pflanze wurde auf freien Restflächen und an Feldrändern angebaut und war in Zeiten von Dürren, Katastrophen und Missernten meist der Retter der Familien. Allerdings sind die Bohnen selbst in kurz gekochtem Zustand recht unverdaulich und ihre hochwertigen Proteine können so vom Körper nur schwer aufgenommen werden. Deshalb werden und wurden Sojabohnen immer verarbeitet.

Während der Han Zeit (206 v. u. Z. bis 220) begann man schon mit der Produktion von fermentierten Sojabohnen, die als Gewürze gebraucht wurden. Durch Gärung der Bohnen mit Salz und Weizenmehl entsteht letztlich auch die Sojasauce. Und hier schließt sich der Kreis zu Liu Ans Unsterblichkeitsversuchen und der der Frage, wie Meersalz in die Sojamilch geraten sein könnte.
Ausgrabungen in Dahuting in Henan, die ebenfalls auf die späte Han Dynatie datiert werden zeigen eine Werkstatt oder Küche, in welcher Handwerker wohl mit der Produktion von Tofu beschäftigt sind, allerdings fehlt im Prozess das Aufkochen der Bohnensuppe, so dass die Nahrungsmittelhistoriker diesem Beleg die Beweiskraft absprechen.
Wirklich gesicherte Nachweise über die Existenz des Tofu gibt es dann erst mit der Song Dynastie (920-1279), hier taucht der Sojabohnenquark dann in der Literatur auf, allerdings als so selbstverständlich, dass man ohne Zweifel eine sehr viel frühere Entstehung annehmen darf.
Keinen Zweifel gibt es daran, dass der Tofu eine chinesische Erfindung und vielleicht sogar die Nationalspeise des Reiches der Mitte ist.

Kommen wir zur traditionellen Herstellungsmethode des Tofu, obgleich wie festgestellt schon mehr als 1000 Jahre alt, wird die gleiche Methode bis heute angewendet. Der Prozess ist detailreich und wirft zahlreiche Nebenprodukte ab.
Ausgangsmaterial für die Tofuherstellung sind getrocknete Sojabohnen 黄豆, welche 8 bis 12 Stunden, üblicherweise über Nacht eingeweicht werden. Am Morgen danach werden die eingeweichten Bohnen unter Zugabe von Wasser gemahlen. Der entstandene Brei wird aufgekocht und mechanisch, also durch Sieben mittels eines feinen Siebes oder Baumwolltuches von den Schalen und festem Fleisch befreit. Die Rückstände, der so genannte Dou Zha 豆渣hat einen hohen Anteil an Nährstoffen und findet seine Verwendung als Tierfuttermittel. Wichtiger für uns ist die entstandene Sojamilch 豆浆，豆乳.

Fast überall in China bekommt man an kleinen Garküchen frischen Doujiang, Sojamilch, zum Frühstück, meist wird es mit etwas Zucker angeboten, als Beigabe zu Baotze 包子, Hun Dun混沌 oder Youtiao 油条. Ebenso ist der Doujiang das Vorprodukt für die Tofuherstellung.

Der heißen Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel zugefügt, welches eine Mischung aus Magnesiumkarbonat und Kalziumsulfat, faktisch also Gips, oder aber ein natürliches sein kann. Das natürliche Produkt wird heute unter dem Namen Nigari gehandelt, enthält hauptsächlich Magnesiumchlorid und wird aus Meerwasser gewonnen, der chinesische Name dafür ist Yan Lu 盐卤. Durch die Auswahl und Dosierung des Gerinnungsmittels wird die Konsistenz des Tofus bestimmt.

Die Salzlösung wird unter Rühren in die Sojamilch gegeben, so dass die Masse gleichmäßig ausflocken kann. Der jetzt fertige Tofu wird in Holzkästen gegeben. Diese sind mit Löchern versehen und mit Leintüchern ausgeschlagen. Um die Restmolke herauszupressen, wird der Tofublock mit einem Brett abgedeckt und beschwert. Die ausgepressten Tofublöcke werden dann in Blöcke zerschnitten, in Wasser eingelegt und auf dem Markt als 白水豆腐 frisch verkauft.

白水豆腐

Wer meine theoretischen Schilderungen noch visualisieren möchte, dem sei eine Folge der ruhmreichen “Sendung mit der Maus” empfohlen, die sich mit der Herstellung von Tofu beschäftigte.

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Es lassen sich erst einmal weitere vier verschiedene weitere Grundarten von Tofu unterscheiden:
1. Da wäre zum ersten leckerer Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑. Dieser cremige Tofu wird hergestellt, indem das Gerinnungsmittel geringer dosiert wird. Außerdem wird der Tofublock in der Holzform nicht gepresst. In China wird er sehr oft auch zum Frühstück gegessen, meist mit Sesamöl, Sojasoße und salzig eingelegtem Gemüse. Ich mag ihn am liebsten als kaltes Gericht mit Frühlingszwiebeln 小葱豆腐 oder mit fermentierten Enteneiern, den sogenannten 100jährigen Eiern, 皮蛋豆腐. Eines der chinesischen Standardgerichte, der Mapo-Tofu, 马破豆腐, sichuanscharfes Schweinehack mit Tofu, wird ebenfalls mit Seidentofu zubereitet, aber dazu schreibe ich mit Sicherheit, wenn ich (hoffentlich bald) wieder auf Reisen bin.
2. Beim trockenen Tofu 豆腐干wird einfach mehr Wasser aus den Blöcken gepresst, wobei der Wassergehalt um bis zu 50% reduziert wird. Die Tofublöcke dafür sind dünner als für “normalen” Tofu. Der Tofu wird gerne noch weiter verarbeitet, besispielsweise in Schwarzem Tee 红茶gekoccht und über offenen Flamme getrocknet oder mit dem chinesischen Fünfgewürz 五香粉abgeschmeckt. Solche Gewürztofus sind auch in Deutschland im Handel erhältlich.

3. Stofftofu 豆腐衣sind dünne Lagen von Tofu, die zwischen Tüchern geschichtet und gepresst werden, dann werden sie in Streifen geschnitten und wie Nudeln in Suppen oder in kalten Gerichten verwendet.

4. Gefrorener Tofu 冬豆腐wird sehr oft in Feuertöpfen verwendet. Durch mehrfaches Einfrieren und Auftauen verändert sich die Konsistenz, der Tofu hat die Struktur und die Fähigkeiten eines Schwammes.

Abschließend möchte ich noch ein Nebenprodukt der Tofuproduktion erwähnen, nämlich die Tofuhaut 豆腐皮. Eigentlich ist sie kein Tofuprodukt, denn die Haut wird während des Tofuprozesses noch vor dem Zufügen des Gerinnungsmittels abgeschöpft und getrocknet. Man kann sich das ähnlich wie bei heißer Milch vorstellen. Der Abschöpfvorgang kann bis zu 30 Mal wiecderholt werden, allerdings verringert dies die Qualität des Tofus, das sich der Gehalt an Eiweiß, Lipiden und Kohlenhydraten mit jedem Abschöpfen verringert. Die Tofuhaut ist allerdings damit das wertvollste aller Sojaerzeugnisse.
Tofuhaut wird in kalten Gerichten, als Suppeneinlage oder als Wrap für Fleischgerichte verwendet.

Ebenfalls beliebt ist die Weiterverarbeitung von Tofu durch Fermentation, wobei der Tofu dabei eine cremige Konsstenz annimmt und als Furu 腐乳 verkauft wird. Mit Schimmelpilzen versetzt entsteht der berüchtigte Stinketofu 臭豆腐, dieser wird auf Märkten gegrillt verkauft, die Stände riecht man schon meilenweit gegen den Wind oder in Suppen verarbeitet.

Ein Lebensmittel mit einer mehr als 1000 jährigen Geschichte bringt natürlich noch eine wesentlich größere Vielfalt an Produkten hervor, als ich heute beschreiben konnte. Dazu kommt natürlich auch noch der ursprüngliche riesige Verbreitungsraum, der ebenfalls zu Rezeptvielfalt beitrug, aber ich stehe ja auch noch ganz am Anfang meines Tomtomtofu- Blogs.

Und so beende ich meinen ersten Tofuartikel mit einem chinesischen Sprichwort:
青菜豆腐保平安- Grünes Gemüse und Tofu bewahren Ordnung und Frieden

Literaturverzeichnis:
1.  Die chinesische Sojabohne, Nina Yagami, Diplomarbeit, HU-Berlin, 1984
2.  Manger en chine, Regua Trauffer, 1997, Vevey
3.  prigotowlenie kitaiski soi b ceweni manschuri, G.J. Malijarevski, Haerbin, 1928
4. Der chinesische Bohnenquark und seine Bedeutung in der chinesischen Alltagskultur,   T.Krech, 1998, Berlin

In den letzten Jahren hatte ich es doch immer wieder verpasst, doch in diesem Jahr bin ich im deutschen Lande und es ist auch wieder soweit. Das erste Grün zeigt sich Ende März und es beginnt die  Bärlauch-Saison!

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Gehört hatte ich von einigen richtig dicken Standorten in der Stadt und habe mich deshalb gleich gestern auf den Weg gemacht. Idyllisch liegt der Treptower Park an der Spree und kaum hat man die Pommesbuden hinter sich gelassen, da duftet es auch schon recht knoffelig und schon hinter dem ersten besten Gebüsch findet sich ein lauchartiges Gewächs, das den Anforderungen genügt………

Etwas klein ist es ja, wenn man es mit dem Bärlauch aus dem Laden vergleicht und auch die Blütenstände habe ich anders in Erinnerung. Dafür wächst es dicht und in rauhen Mengen. Die Reibeprobe besteht die Pflanze auch, nimmt man die Blätter zwischen die Finger und reibt ein wenig, wird der Duft nach Knoblauch oder Zwiebel stärker. Also beginnt die Sammlung. Peter und ich sind vielleicht eine halbe Stunde beschäftigt und ziehen von Fundstelle zu Fundstelle. Nach Süden hin wird es immer dicker mit dem Lauch und es wächst direkt an den Wegen, meist unter Bäumen und Gebüschen. Es scheint, wir beiden sind die einzigen Sammler und werden ab und zu neugierig beäugt. Nur einmal schnarrt ein älterer Mann zu seiner Frau absichtlich so laut, dass wir es nicht überhören können, dass er sich ja nicht so sicher sei, ob man das denn überhaupt dürfe.

Mit vollen Beuteln verlassen wir den Park in Richtung Plänterwald und auch hier sieht man schon vom Weg riesige Felder der leckeren Pflanze, genug für alle Gourmets in dieser Stadt.

Zurück zu Hause dann die Erkenntnisse. Wir haben keinen Bärlauch gezupft! In Berlin gibt es kaum Bestände von Allium ursinum, also dem “echten” Bärlauch. Was wir mit nach Hause gebracht haben ist Allium paradoxum, Wunderkraut heißt das Gewächs wird aber auch Berliner Bärlauch genannt.

Den ersten Geschmackstest hat es ja schon im Park bestanden, ich konnte keinen Unterschied zu den echten Bärlauchen/Bärläuchen (Wie heißt der korrekte Plural zu Lauch????) feststellen und man braucht beim Sammeln kein schlechtes Gewissen zu haben. Bärlauch steht nämlich in Brandenburg auf der Roten Liste und darf deshalb nur zum eigenen Gebrauch und nicht gewerbsmäßig gesammelt werden. Der Wunderlauch dagegen tritt hier in Massenbeständen auf und breitet sich invasiv aus, damit darf man in unserer Berliner Umgebung den Wunderlauch getrost zupfen. Mal sehen, ob es mit der Invasion klappt. Peter hatte einige Exemplare mitsamt Zwiebel herausgezogen, die haben wir dann gleich in den Hof gepflanzt und hoffen, dass uns dann im nächsten Jahr der gebratene Bärlauch regelrecht in den Mund fliegt.

Damit ist die rechtliche Seite geklärt, kommen wir nun zu den Gefahren des Bärlauchsammelns. Zum einen die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeiltloser. Die Gefahr mag beim echten Bärlauch bestehen, beim Berliner Wunderlauch ist sie geringer, denn die Blütenstände des Wunderlauch sind schon ab Anfang/Mitte April zu sehen. An den kleinen weißen etwas traurigen Blütenköpfe und den Brutzwiebeln an den Blütenständen lässt sich der Wunderlauch gut unterscheiden.

Auch wird vor den Eiern des Fuchsbandwurmes gewarnt, die am Bärlauch haften können. Dagegen lässt sich nichts sagen, Füchse gibt es fast überall in Berlin. Einer wohnt gleich gegenüber im Gewerbegelände, am Wochenende schleicht er sich dann immer in den verlassenen Kindergarten. Wie hoch nun die Gefahr ist, das lässt sich schlecht ermitteln. Wikipedia beruft sich auf die Uni Würzburg und einen Fuchsbandwurmexperten, der sogar ein solches Übertragungsrisiko negiert. Damit bleibt die größte Gefahr beim Bärlauchsammeln hier in Berlin, die Fahrt zum Park und nach Hause mit dem Fahrrad.

Wer es also mit seinem Bärlauch nach Hause geschafft hat steht dann wieder auf der gesunden Seite des Lebens. Der Bärlauch enthält Allicin, ein Antibiotikum und das tötet Pilze ab, ebenfalls senkt er den Cholesterinspiegel, regt die Harnbildung an, reguliert die Leber und die Galle, senkt den Blutdruck und schützt vor Arterienverkalkung. Ebenfalls enthält Bärlauch große Mengen an Vitamin C und ätherischen Ölen. Er regt den Appetit an, lindert Schwächezustände, ist wassertreibend- und jetzt kommt der totale Hammer- „verleiht dem Stuhl das notwendige Volumen.“ Ich bin restlos hin und weg, fehlt eigentlich nur noch…….genau und da haben wir es: Man sagt dem Bärlauch auch nach, dass er das Sexualleben bei Männern und Frauen (Frauen noch einmal extra hervorgehoben!) anregt.

Link zum Kräuterverzeichnis

Inzwischen habe ich meinen Bärlauch gewaschen und wieder etwas trocknen lassen und mit dem großen chinesischen Hackmesser bearbeitet. Gute 200 Gramm stopfe ich mit 100 ml Olivenöl und drei großen Esslöffeln Parmesan in den Pürierer und drehe alles kurz durch. Da ich leider keine Pinienkerne oder Cashews zur Hand habe, ist das Bärlauchpesto recht straff im Lauchgeschmack, dagegen mixe ich dann noch drei oder vier kleine süße Cherrytomaten drunter und natürlich ein bisschen Salz-mehr braucht es nicht.

Spargel mit Bärlauchpesto

Gestern hatte ich beim ersten frischen Spargel nicht vorbeigehen können, der brodelt jetzt schon fröhlich mit ein wenig Essig, einem halben Löffel Zucker, einen Schuss Öl und etwas Salz im Topf. Ich muss aufpassen, denn ich mag den Spargel lieber noch fast knackig, also eine Minute zu kurz als zu lang.

Parallel dazu werfe ich die frisch bereiteten Gnochis aus einer Masse aus Pellkartoffeln, einem Ei, Mehl und einer Prise Salz ins siedende Wasser. Es ist mein erster Versuch mit den italienischen Miniklößen und der gelingt recht ordentlich, viel lässt sich ja auch nicht verkehrt machen.

Und dann ist der kleine Schmaus auch schon fertig: Spargel mit Gnochi und frischem Bärlauchpesto.

Meine Restbestände verarbeite ich zu Tofubällchen, die werden einmal kurz in heißem Wasser warm gemacht und kommen dann in eine kalte Tomatensuppe. Bei einer kalten Suppe kann man kreativ sein und dazugeben, was es gerade an frischen Kräutern gibt, Dill ist nie verkehrt und Rauke gibt ordentlich Würze.

Tofubällchen in kalter Tomatensuppe

Obwohl überall davon abgeraten wird, habe ich versucht ein paar von den versehentlich mit herausgezogenen Bärlauchzwiebeln in unserem Hof anzusiedeln, allerdings kam nach schon einer der Woche der Gärtner und hat alles wieder  weggemacht, dann werde ich mich im nächsten April dann doch wieder auf den Weg an die Spree machen müssen.

Auch habe ich von echten Bärlauchbeständen, Allium ursinum, gehört und die müssen nächstes Jahr gefunden werden! Die Frage nach dem korrekten Plural des Bärlauches konnte mir der Duden beantworten: Es gibt keinen.

So war es denn bei der Brennnessel, die auch rund um unseren Garten reichlich wucherte und die, wie ich gerade verblüfft feststelle, seit der Rechtschreibreform gleich mit drei “N” geschrieben wird. So begann mein Vater damit, im Frühjahr damals noch Brennesseltee ( mit nur Doppel-”N”) zuzubereiten, …….

welcher mit seinem feinen säuerlichen Aroma sogar recht lecker schmeckte. Wenn es also im April beginnt draußen Grün zu werden, lohnt es sich mit Schere und Handschuh bewaffnet nach draußen zu gehen und eine erste kleine Ernte einzubringen. Mit einem Schuß Zitrone und einem halben Löffel Honig wird das Getränk sogar kindertauglich.

Immer wieder lecker ist ein Salat aus ganz jungen Brennnesseltrieben mit Pistazien, ein paar Cherrytomaten, gewürzt mit weißem Balsamico und Olivenöl, doch in diesem Jahr habe dann einmal Spinat zu einem “Spinat” gehackt und zu einem Quiche verarbeitet, was ebenfalls sehr lecker war.

Meinem Sohn schmeckten dann die (Kartoffel)-Klöße am besten, unter deren Rohmasse ich etwas von meinem gehackten “Spinat” gegeben hatte und auch der Frischkäse, unter den ich diesen gegeben hatte, war recht schnell wieder alle.

Gesammelt haben wir überall, denn die Brennnessel steht ja auch an jeder Straßenecke, anfangs hatte ich noch Bedenken, wegen der vielen Hunde in Berlin, dann aber sah ich, dass die Tölen immer einen Bogen um die Nesseln machen, ist ja auch logisch, Brennnessel brennt ja wohl bei allen Tieren und an den Hundegnitalien ist es besonders unangenehm. Ein befreundeter Hundebesitzer bestätigte mir auch noch mal, dass die Brennnesselplantagen frei von Hundeurin und Hundekot sind.

Ausgerüstet mit Schere und Gummihandschuh geht es dann ab Ende März an die “Ernte” der noch kleinen Pflanzen. Ihre brennende Wirkung verliert die Brennnessel sehr schnell, beim Aufguss, oder auch Tee, reicht das Überbrühen mit heißem Wasser. Schon nach dem Spülen der Blätter mit kaltem Wasser ist kaum noch etwas zu spüren und nach dem Häckseln mit dem Wiegemesser schon gar nicht mehr.

Nun rechne ich natürlich nicht damit, dass mir dies übernatürliche Kräfte verleiht und mich unsterblich macht, allerdings schadet sie auch nicht und ist reich an Vitaminen und Spurenelementen und wirkt harntreibend und blutreinigend und entgiftend.

Einen Blick muss ich natürlich trotzdem noch einmal in die Zauberbücher werfen. Maria Treben heilt mit der Brennnessel angeblich alles von Haarausfall, Entzündungen der Harnwege, und Durchblutungsstörungen bis hin zu Magenkrebs: Wüßte die Menschheit darum, wie heilkräftig die Brennnessel sei, würde sie nichts anderes als Brennnessel anbauen, erklärt die Dame.

Ansonsten hielt man im Mittelalter die Brennnessel wegen ihres Brennens für den Sitz eines dämonischen Wesens und nur einen wirkliche Jungfrau könne eine Brennnessel anfassen ohne sich zu verbrennen. Vielleicht lässt sich auf Basis der Brennessel einen Virginity-Test entwickeln, es gibt durchaus noch Gegenden in der Welt, wo diese Tugend noch hoch im Kurs steht. Auch interessant ist natürlich die Frage, ob das bei Männern auch funktioniert. Für einen Selbsttest ist es leider schon etwas zu spät.

Ebenso soll man sich früher auch mit Brennnesseln vor dem Liebesakt geschlagen haben, da an der betreffenden Stelle dann ein stundelanges Wärmegefühl zu verspüren sei und natürlich gelten alle Gerichte mit der Brennnessel als aphrodisierend. 1 bis 2 Löffel Brennnesselsamen ins Müsli soll das Lustbedürfnis steigern, der Brennnesseltee die Müdigkeit verteiben und für den Rest sorgt dann die Brennnesselpeitsche.

Pietro Andrea Matioli, ein italienischer Arzt des 16. Jahunderts schreibt: Nesselblätter in Wein gesotten und getrunken, machen zur Liebe feurig, locken zur Unkeuschheit.” Vielleicht war es aber auch doch nur ein Schluck mehr vom Chianti.