Zutaten & Lebensmittel

Tofu- 豆腐的历史 und seine Geschichte

 

Zur Zeit meines Studiums in Berlin ( 柏林 ) während der der letzten Jahre der Kohl-Dynastie und der frühen Schröder Dynastie schrieb ich einmal eine Hausarbeit zum Thema des chinesischen Sojabohnenquarks, daraus hier einige Auszüge:

Wie alles begann…….
Ein erster Mythos zur Erfindung des Tofu geht in die Han-Dynastie (206 v. u. Z. bis 220 u. Z.) zurück. In seinem Bestreben die Unsterblichkeit zu erlangen experimentierte Liu An, der Enkelsohn des Kaisers Liu Bang irgendwo in den Bergen der Provinz Anhui. Es gelang ihm zwar nicht Pillen und Mittel gegen den Tod zu entwickeln, aber bei einem seiner Fehlschläge versetzte er wohl Sojamilch mit Meersalz. Dieses enthält das Gerinnungsmittel Nigari, welches noch bis heute zur Tofuproduktion verwendet wird, und so verwandelte sich die Sojamilch im Topf des Regentenenkels in “Sojabohnenquark”. Seine Heimatstadt Shouxian beansprucht noch bis heute den Titel “Heimatstadt des Tofu”.

Wie kam man aber überhaupt darauf Sojamilch mit Salz zu vermischen?……

Angebaut wurde die Sojabohne seit der Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v.u.Z.). Die Sojabohne wurde allerdings nicht sehr geschätzt und galt als Arme-Leute Nahrung. Die anspruchslose Pflanze wurde auf freien Restflächen und an Feldrändern angebaut und war in Zeiten von Dürren, Katastrophen und Missernten meist der Retter der Familien. Allerdings sind die Bohnen selbst in kurz gekochtem Zustand recht unverdaulich und ihre hochwertigen Proteine können so vom Körper nur schwer aufgenommen werden. Deshalb werden und wurden Sojabohnen immer verarbeitet.

Während der Han Zeit (206 v. u. Z. bis 220) begann man schon mit der Produktion von fermentierten Sojabohnen, die als Gewürze gebraucht wurden. Durch Gärung der Bohnen mit Salz und Weizenmehl entsteht letztlich auch die Sojasauce. Und hier schließt sich der Kreis zu Liu Ans Unsterblichkeitsversuchen und der der Frage, wie Meersalz in die Sojamilch geraten sein könnte.
Ausgrabungen in Dahuting in Henan, die ebenfalls auf die späte Han Dynatie datiert werden zeigen eine Werkstatt oder Küche, in welcher Handwerker wohl mit der Produktion von Tofu beschäftigt sind, allerdings fehlt im Prozess das Aufkochen der Bohnensuppe, so dass die Nahrungsmittelhistoriker diesem Beleg die Beweiskraft absprechen.
Wirklich gesicherte Nachweise über die Existenz des Tofu gibt es dann erst mit der Song Dynastie (920-1279), hier taucht der Sojabohnenquark dann in der Literatur auf, allerdings als so selbstverständlich, dass man ohne Zweifel eine sehr viel frühere Entstehung annehmen darf.
Keinen Zweifel gibt es daran, dass der Tofu eine chinesische Erfindung und vielleicht sogar die Nationalspeise des Reiches der Mitte ist.

Kommen wir zur traditionellen Herstellungsmethode des Tofu, obgleich wie festgestellt schon mehr als 1000 Jahre alt, wird die gleiche Methode bis heute angewendet. Der Prozess ist detailreich und wirft zahlreiche Nebenprodukte ab.
Ausgangsmaterial für die Tofuherstellung sind getrocknete Sojabohnen 黄豆, welche 8 bis 12 Stunden, üblicherweise über Nacht eingeweicht werden. Am Morgen danach werden die eingeweichten Bohnen unter Zugabe von Wasser gemahlen. Der entstandene Brei wird aufgekocht und mechanisch, also durch Sieben mittels eines feinen Siebes oder Baumwolltuches von den Schalen und festem Fleisch befreit. Die Rückstände, der so genannte Dou Zha 豆渣hat einen hohen Anteil an Nährstoffen und findet seine Verwendung als Tierfuttermittel. Wichtiger für uns ist die entstandene Sojamilch 豆浆,豆乳.

Fast überall in China bekommt man an kleinen Garküchen frischen Doujiang, Sojamilch, zum Frühstück, meist wird es mit etwas Zucker angeboten, als Beigabe zu Baotze 包子, Hun Dun混沌 oder Youtiao 油条. Ebenso ist der Doujiang das Vorprodukt für die Tofuherstellung.

Der heißen Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel zugefügt, welches eine Mischung aus Magnesiumkarbonat und Kalziumsulfat, faktisch also Gips, oder aber ein natürliches sein kann. Das natürliche Produkt wird heute unter dem Namen Nigari gehandelt, enthält hauptsächlich Magnesiumchlorid und wird aus Meerwasser gewonnen, der chinesische Name dafür ist Yan Lu 盐卤. Durch die Auswahl und Dosierung des Gerinnungsmittels wird die Konsistenz des Tofus bestimmt.

Die Salzlösung wird unter Rühren in die Sojamilch gegeben, so dass die Masse gleichmäßig ausflocken kann. Der jetzt fertige Tofu wird in Holzkästen gegeben. Diese sind mit Löchern versehen und mit Leintüchern ausgeschlagen. Um die Restmolke herauszupressen, wird der Tofublock mit einem Brett abgedeckt und beschwert. Die ausgepressten Tofublöcke werden dann in Blöcke zerschnitten, in Wasser eingelegt und auf dem Markt als 白水豆腐 frisch verkauft.

白水豆腐

白水豆腐

Wer meine theoretischen Schilderungen noch visualisieren möchte, dem sei eine Folge der ruhmreichen “Sendung mit der Maus” empfohlen, die sich mit der Herstellung von Tofu beschäftigte.

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Es lassen sich erst einmal weitere vier verschiedene weitere Grundarten von Tofu unterscheiden:
1. Da wäre zum ersten leckerer Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑. Dieser cremige Tofu wird hergestellt, indem das Gerinnungsmittel geringer dosiert wird. Außerdem wird der Tofublock in der Holzform nicht gepresst. In China wird er sehr oft auch zum Frühstück gegessen, meist mit Sesamöl, Sojasoße und salzig eingelegtem Gemüse. Ich mag ihn am liebsten als kaltes Gericht mit Frühlingszwiebeln 小葱豆腐 oder mit fermentierten Enteneiern, den sogenannten 100jährigen Eiern, 皮蛋豆腐. Eines der chinesischen Standardgerichte, der Mapo-Tofu, 马破豆腐, sichuanscharfes Schweinehack mit Tofu, wird ebenfalls mit Seidentofu zubereitet, aber dazu schreibe ich mit Sicherheit, wenn ich (hoffentlich bald) wieder auf Reisen bin.
2. Beim trockenen Tofu 豆腐干wird einfach mehr Wasser aus den Blöcken gepresst, wobei der Wassergehalt um bis zu 50% reduziert wird. Die Tofublöcke dafür sind dünner als für “normalen” Tofu. Der Tofu wird gerne noch weiter verarbeitet, besispielsweise in Schwarzem Tee 红茶gekoccht und über offenen Flamme getrocknet oder mit dem chinesischen Fünfgewürz 五香粉abgeschmeckt. Solche Gewürztofus sind auch in Deutschland im Handel erhältlich.

3. Stofftofu 豆腐衣sind dünne Lagen von Tofu, die zwischen Tüchern geschichtet und gepresst werden, dann werden sie in Streifen geschnitten und wie Nudeln in Suppen oder in kalten Gerichten verwendet.

4. Gefrorener Tofu 冬豆腐wird sehr oft in Feuertöpfen verwendet. Durch mehrfaches Einfrieren und Auftauen verändert sich die Konsistenz, der Tofu hat die Struktur und die Fähigkeiten eines Schwammes.

Abschließend möchte ich noch ein Nebenprodukt der Tofuproduktion erwähnen, nämlich die Tofuhaut 豆腐皮. Eigentlich ist sie kein Tofuprodukt, denn die Haut wird während des Tofuprozesses noch vor dem Zufügen des Gerinnungsmittels abgeschöpft und getrocknet. Man kann sich das ähnlich wie bei heißer Milch vorstellen. Der Abschöpfvorgang kann bis zu 30 Mal wiecderholt werden, allerdings verringert dies die Qualität des Tofus, das sich der Gehalt an Eiweiß, Lipiden und Kohlenhydraten mit jedem Abschöpfen verringert. Die Tofuhaut ist allerdings damit das wertvollste aller Sojaerzeugnisse.
Tofuhaut wird in kalten Gerichten, als Suppeneinlage oder als Wrap für Fleischgerichte verwendet.

Ebenfalls beliebt ist die Weiterverarbeitung von Tofu durch Fermentation, wobei der Tofu dabei eine cremige Konsstenz annimmt und als Furu 腐乳 verkauft wird. Mit Schimmelpilzen versetzt entsteht der berüchtigte Stinketofu 臭豆腐, dieser wird auf Märkten gegrillt verkauft, die Stände riecht man schon meilenweit gegen den Wind oder in Suppen verarbeitet.

Ein Lebensmittel mit einer mehr als 1000 jährigen Geschichte bringt natürlich noch eine wesentlich größere Vielfalt an Produkten hervor, als ich heute beschreiben konnte. Dazu kommt natürlich auch noch der ursprüngliche riesige Verbreitungsraum, der ebenfalls zu Rezeptvielfalt beitrug, aber ich stehe ja auch noch ganz am Anfang meines Tomtomtofu- Blogs.

Und so beende ich meinen ersten Tofuartikel mit einem chinesischen Sprichwort:
青菜豆腐保平安
- Grünes Gemüse und Tofu bewahren Ordnung und Frieden

Literaturverzeichnis:
1.  Die chinesische Sojabohne, Nina Yagami, Diplomarbeit, HU-Berlin, 1984
2.  Manger en chine, Regua Trauffer, 1997, Vevey
3.  prigotowlenie kitaiski soi b ceweni manschuri, G.J. Malijarevski, Haerbin, 1928
4. Der chinesische Bohnenquark und seine Bedeutung in der chinesischen Alltagskultur,   T.Krech, 1998, Berlin

 

 

16. Juni 2012

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