Die Antwort ist jedoch ganz einfach: Ich wars! Ich hab den Eierlikör in Dali eingeführt, eigentlich als kleiner Scherz, aber die Idee fand sofort Anhänger und meine Freundin Meili, die hier in Dali Fruchtwein produziert, hatte schon Bestellungen für 5 Literflaschen Eierlikör, nachdem wir nur eine kleine Portion für einen Abend und ein paar Freunde produziert hatten…….

Doch nun der Reihe nach. Fangen wir mit der Stadt Dali an, die im Süden von China, auf 2007 Metern Höhe am Er-Hu See liegt. Die ganze Umgebung von Dali ist ein Paradies, es gibt hohe Berge, klare Seen, grüne Hochebenen. Das Klima ist das Beste im ganzen Land. Im Sommer ist es wegen der Höhe nicht sehr heiß, selten nähern sich die Temperaturen der 30 Grad Marke, wegen der Berge rundherum ist der Monsuneinfluss gering, es regnet dann manchmal 30 Minuten und dann kommt die Sonne wieder raus. Und im Winter ist es nicht zu kalt. Auf den Bergen rundherum kann es schon einmal schneien, aber nicht in Dali. Ein Jahr und vier grüne Jahreszeiten! Und auf den Märkten findet man mehr, als das Herz begehrt. In dem üppigen Klima wächst wirklich alles, was China hervorzubringen hat. Zu allem Überfluss auch noch Obst, dass man in diesen südlichen Gefilden nicht erwartet, wir Äpfel, Birnen und Pflaumen. Vor allem im Herbst werden überall Pilze angeboten, um manche Sorten würde ich Deutschland lieber einen großen Bogen schlagen, so giftig sehen sie aus. Aber wer verkauft schon drei Gaststätten hintereinander gut sortierte und sauber gewaschene Knollenblätterpilze in großer Menge. Also kann man sich durchprobieren, aber es ist immer ein guter Tipp, vorher nach dem Preis zu fragen, denn einige Sorten schlagen mit einem Pfundpreis um die 100 Yuan (12 €) doch schon gut zu Buche.

Auch ansonsten hat Dali alles zu bieten, was man sich nur wünschen kann. Wegen des Klimas und anderer Annehmlichkeiten haben sich hier einige Ausländer niedergelassen und betreiben nun natürlich Bäckereien, Cafes und Kneipen. Auch Chinesen, des Alltages in den Metropolen überdrüssig vervollständigen das Bild und stellen Kunsthandwerk her oder betreiben auch halt eine Bar oder Kneipe.

Ähnlich hat es eine alte Bekannte von mir gemacht. Meili kommt eigentlich aus Hangzhou 杭州 und ist Innenarchitektin und Innenausstatterin für neureiche Chinesen ohne Geschmack. Damit hat sie eine Weile recht ordentlich Geld verdient und fand den Job dann etwas stressig.
Deshalb hat sie sich vor zwei Jahren in Dali niedergelassen, einen idyllischen Wohnhof gekauft und angefangen dort Fruchtweine zu produzieren, natürlich biologisch-dynamisch.

Dort war ich nun drei Tage zu Gast und durfte mich durch die Regale probieren, während in einem kühlen Raum die großen Töpfe mit den angesetzten Weinen vor sich hin blubbern. Ziemlich lecker war es Bananenwein, Mangowein, wilden Bergapfelwein, Pflaumenwein, Erdbeerwein, Birnenwein und Wein-Wein zu probieren. Eigentlich hatte ich schwere Süße erwartet und mich auf ebenso Schwere Kopfschmerzen mit einer Packung Aspirin vorbereitet, aber das genaue Gegenteil war der Fall. Bei den meisten Weinen setzte Meili keinen Zucker vor der Gärung zu (und nach der Gärung schon gar nicht), so dass das Ergebnis nicht süßer als ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist. Meine Favoriten waren Pflaume und Banane und Ananas. Auch an richtigen Wein hat sich Meili schon herangewagt, aber das fehlt ihr die Technologie, Holzfässer und die entsprechenden Lagerbedingungen, um ihren Weinwein richtige ausbauen zu können. Dafür läuft ihr Geschäft mit den Fruchtweinen recht ordentlich, von den 400 Flaschen, die sie im letzten Jahr produziert hat, ist so gut wie Nichts mehr übrig, ein Teil wird von anderen Läden in Dali vertrieben, ebenso gibt es eine Bar in Canton und eine in Shanghai und eine in Hangzhou, die den „Four Leaves“ Fruchtwein von Meili im Angebot haben.

Am zweiten Tag unter leichtem, aber permanentem Alkoholeinfluss sollte es in Dali einen kleinen Verkaufsmarkt der Exilgemeinde in Dali geben, mit anschließender Musik und Freibier. Meili will natürlich dort auch einen Stand mit ihrem Fruchtwein und fragt mich, ob ich nicht noch eine gute Idee für irgendetwas Neues habe, was wir mitbringen könnten. Wir produzieren etwas Eierlikör war meine Idee, auch wenn ich das vorher noch nie gemacht habe, ganz unerfahren bin ich aber nicht, ich habe bei meiner guten Freundin Katrin in Dräsden (deutsch: Dresden) schon Eier aufgeschlagen und zugesehen, also kein wirklich großes Problem. Das wirklich große Problem sind die chinesischen Eier, die gut salmonellenverseucht sein sollen. Der kanadisch-chinesische Bäcker gibt uns den Tipp das Eigelb fünf Minuten bei 68 Grad zu sterilisieren und das haben wir dann auch gemacht. Vielleicht sollte man das auch in Deutschland tun, vor allem wenn man keine Bioeier verwenden will.

Auf dem Markt haben wir dann 25 Eier besorgt, im Supermarkt einem Liter Milch, Zucker hat Meili ausreichend im Hause. Bei der Spritauswahl wird es etwas schwerer, die meisten Schnäpse in China sind auf Gaoliang 高粱 Basis ( Rote Hirse) und haben einen, zumindest für mich, üblen Nachgeschmack, wir finden aber einen Mischbrand aus Mais (玉米）und Weizen Mai（小麦) mit immerhin 52% Alkohol. Auf meinen Vorschlag hin, nehmen wir noch ein Bund frischer Minze 薄荷mit und auf Meilis Antrag wandern 6 Limetten in den Einkaufsbeutel und dann machen wir uns an die Arbeit.

Das sterilisieren der Eier ist harte Arbeit, wenn man keinen Mixer hat, sondern nur einen Rührbesen. Während ich meine Handmuskulatur trainiere, hält Meili das Thermometer ins schaumig gerührte Eigelb (plus die Hälfte des Zuckers), das wir im Heißwasserbad erhitzen. Es dauert elendig lange bis die 68 Grad erreicht sind, die halten wir dann noch eine gefühlte Ewigkeit. Vor allem habe ich Angst, dass unsere Eiermasse zu heiß wird und beginnt zu gerinnen, tut sie aber nicht bei wirklich genau 68 Grad.

Damit ist die Hauptarbeit getan und das Eigelb schön cremig-schaumig. Die erhitzte Milch (mit der anderen Hälfte des Zuckers) ist auch schon wieder abgekühlt und wir stopfen die Minze mit etwas Milch in den Mixer. In einer großen Schüssel rühre ich nun alles zusammen, gebe systematisch den Brand hinzu, die Minze gibt dem Eierlikör einen sehr angenehmen Beigeschmack und entgegen meiner Befürchtungen, dass die Milch gerinnt, lässt sich der Limettensaft mit etwas Feingefühl gut untermischen. Die Gewichtsanteile von Zucker, Milch und Brand kann man sehr flexibel halten und „seinen“ Eierlikör den eigenen Bedürfnissen anpassen, was Süße, Konsistenz und Alkoholgehalt angeht. Final noch einmal alles gut durchrühren, auf Flasche ziehen und ab damit in den Kühlschrank. Dort hält sich das Zeug ohne Probleme einige Wochen, oder doch wohl eher nicht, weil es einfach zu lecker ist.

Eierlikör ( für ca. 2,5 Liter)

12 bis 15 Eigelb
1 Liter Milch oder Sahne
500 bis 600 Gramm Zucker
0,5 bis 0,7 Liter Weizenbrand
1 Bund Minze
Saft von drei bis vier Limetten

Das fanden auch die Chinesen; Männer wir Frauen mochten den von uns schnell noch „Ai Li Jiu“ 爱俪酒 getauften Likör, zwei Liter haben wir am Abend ausgegeben, der Wein von Meili ging dabei etwas unter und Meili bekam Bestellungen für 5 weiter Flaschen des Eierlikörs. Meili war nicht sauer, dass ich ihr mit meinem Eierlikör die Show geklaut hatte, dafür will sie das Zeug jetzt in ihr Programm aufnehmen und das ist auch die Geschichte, wie der Eierlikör nach Dali kam.

Dem aufmerksamen Reisenden in China fällt sie wohl beim Schlendern über die reichhaltigen Gemüsemärkte im ganzen Land zuerst auf. Sie ist etwa so groß wie eine Gurke, aber hellgrün und genoppt. Auf den Märkten fallen die leuchten grünen Stapel ins Auge und man fragt sich, was das für eine Frucht ist.

Bittermelone

Wenn man dann in einem Restaurant die Bittermelone probiert scheiden sich die Geister recht schnell und die Welt lässt sich in Liebhaber und Verweigerer der Bittermelone unterscheiden. Ich zähle zu den Liebhabern des recht bitteren Genusses………

………..Doch nicht nur in China ist die Bittermelone auf den Märkten und Tellern zu finden. Ursprünglich stammt das Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse mit dem lateinischen Namen Momordica charantia aus Südchina und Indien. Laut Wikipedia wird das Gemüse in feucht-heißen Tropengebieten bis auf 500 Meter Höhe angebaut, aber ich habe die als Ranke gezogene Pflanze auch in der Region um Beijing, also mit fast mitteleuropäischem Klima und in Yunnan in Höhen um die 2500 Meter über dem Meer wachsen sehen.

Bittermelone auf einem Markt un China

In China ist sie als Ku-Gua (苦瓜）bekannt, im Englischen bezeichnet man sie als Bitter Gurd, in Japan ist sie als Goya bekannt. Weitere Namen sind Balsambirne oder Bittergurke.

In der Küche verarbeitet werden nur die unreifen Früchte, die reife Frucht ist knallgelb mit rotem Fruchtfleisch. Der Extrakt der Bittermelone ist als Heilmittel in der TCM bekannt. Allerdings gibt es nur wenige Studien zur Wirkung des Extraktes aus der Frucht. Der soll den Blutzuckergehalt senken können und deshalb als Nahrungsergänzung für Diabetiker geeignet sein. Ebenfalls soll der Wirkstoff bestimmte Krebszellen abtöten können, so zum Beispiel Brustkrebszellen bei Frauen oder Darmkrebszellen. Außerdem soll die Pflanze gegen Fettsucht helfen.

Allerdings wird vor einer Überdosierung der Kapseln gewarnt, Magenschmerzen können auftreten, ebenfalls kann es zu leichten Vergiftungen kommen. Wegen möglicherweise fruchtschädigender Wirkung wird bei Schwangerschaft von Bittermelonenextrakten abgeraten, außerdem wurden bei Versuchen mit Ratten Schädigungen der Spermien festgestellt. Dies allerdings gilt lediglich für die hochreinen Extrakte in Kapselform.

Aber wer möchte schon täglich 20 Bittermelonen futtern, um auf die entsprechende Menge der in den Kapseln enthaltenen Wirkstoffe zu kommen. Es gilt wie immer, was der Große Buddha uns schon vor 2500 Jahren erklärt hat: „Der Weg der Mitte!“

Als Gemüsegericht oder Gemüse-Fleischgericht ist die Bittermelone deshalb uneingeschränkt als diätisches und gesundes Lebensmittel zu empfehlen, denn niemand käme wohl auf die Idee mehr als ein oder zwei der Früchte täglich zu essen. Nicht die von der pharmazeutischen Industrie angebotenen Wirkstoffe wie Vitamine und Zusatzstoffe und angebliche Zaubermittel machen uns gesund, sondern nur eine ausgewogene Ernährung hält unseren zarten Körper dauerhaft in der Balance.

Was lässt sich nun alles aus der Bittermelone zaubern?

Fangen wir mit den Klassikern der chinesischen Küche an:

清少苦瓜－ Qing Shao Ku Gua müsste man wohl mit Pfannegerührter Bittermelone übersetzen:

Wichtig bei allen Gerichten mit Bittermelone ist, dass die Früchte auf das sorgfältigste von den Kernen und den “Innereien” befreit wird. Man kann die Frucht längs halbieren und dann recht einfach mit einem Löffel ausschaben. Die gesäuberte Frucht schneidet man dann in 3 bis 5 mm kleine Streifen. In einem Wok wird dann etwas Öl erhitzt, reichlich Knoblauch zugegeben und sofort werden die Bittermelonenstreifen auf großer Flamme untergerührt. Hitze nicht reduzieren, sondern recht zügig mit eine Schluck Bier/Weißwein/Gemüsebrühe ablöschen und etwas helle Sojasoße hinzufügen. Ich persönlich mag es nicht, die Soße mit einer Messerspitze Maisstärke anzudicken.

In manchen Ecken Chinas kommt ein wenig frischer roter Chili oder/und kleine Würfel roten Paprikas kurz nach der Bittermelone mit ins Gericht.

Dieses nicht zerkochen lassen, bei einem chinesischen Wok mit entsprechend gewaltiger Flamme beträgt die Garzeit nicht mehr als 30 Sekunden, in Deutschland sollte das Gericht nicht viel länger als eine Minute in der Pfanne brutzeln.

Hier die Grundzutaten:

1-2 Bittermelonen
2-3 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chili (optional)
1/2 rote Paprikaschote, gewürfelt
etwas Reiswein/Weißwein/Bier/Gemüsebrühe zum ablöschen
etwas helle Sojasoße

苦瓜少鸡蛋－ Ku Gua Shao Ji Dan, Bittermelone mit Rührei

Das Gericht ist ähnlich strukturiert, zusätzlich benötigen wir zwei bis drei Eier und ein paar Frühlingszwiebeln. Die Eier werden mit den klein geschnittenen Zwiebeln verrührt. In einer Wokpfanne wird reichlich Öl erhitzt, bis es dampft, dann wird das Ei zugegeben und nicht!!! gerührt, sondern das Ei nur gewendet. Die Hitze wird etwas reduziert, bis das Ei komplett durchgebraten ist und dann aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen des Öls bei Seite gestellt.

Dann wie oben im Rezept wieder Knoblauch und Bittermelone anbraten und ablöschen, Paprika und Chili zugeben und das Ei. Dieses wird erst jetzt mit der Wokschaufel in 2 bis 3 cm große Stücke geteilt. Auch hier wieder auf kurze Garzeiten achten. In Yunnan Provinz in Südchina wird das Gericht manchmal mit ein zwei Esslöffeln gewürfelten festen Schinkens angereichert, aber da sind wir fast schon bei….

….肉少苦瓜－ Rou Shao Ku Gua, Bittermelone mit Fleisch

Meines Erachtens sind lediglich Schweinefleisch und Lammfleisch passend zur Bittermelone und wir brauchen auch nur 100 bis 150 Gramm. Das Fleisch in dünne Streifen oder Scheiben schneiden und kurz im Wok bei hoher Temperatur mit etwas Öl durchbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen bei Seite stellen. Im Weiteren verfahren wir wie im Rezept oben.

Bittermelone in Orangenmarinade

Bittermelone eignet sich auch als kalte Vorspeise, hier eine geschmacklich raffinierte Variante aus dem Süden Chinas. Um das Resultat optisch aufzupeppen die Bittemelone nicht halbieren, sondern in zylinderförmige Stücke schneiden, dann sorgfältig Kerne und Fruchtfleisch ausschaben und die gesäuberte Melone in dünne, sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Bittermelonenscheiben kurz blanchieren und abtropfen lassen, dann in etwas heller Sojasoße, Orangensaft und Ingwer marinieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dann die Bittermelone auf einem Teller drapieren, die Marinade erwärmen, etwas mit Stärke andicken und über die Bittermelone geben und servieren.

1 Bittermelone
Saft einer Orange
1 TL geriebener frischer Ingwer
1 TL helle Sojasoße
etwas Stärkemehl

肉包苦瓜－ Rou Bao Ku Gua, Gefüllte Bittermelone

Hier das letzte chinesische Rezept für gefüllte Bittermelone. Dafür brauchen wir eine Hackfleischmischung. Das Schweinehack mit Pfeffer und Salz würzen, wer möchte kann noch Frühlingszwiebeln und chinesische Morcheln darunter geben.

Die Pilze gibt es im Asialaden getrocknet zu kaufen. Eine Stunde vorher zwei Pilze mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen. Pilze dann ausdrücken, Pilzwasser nicht weggießen. Pilze klein hacken und unter das Hackfleisch geben.

Die Bittermelone(n) in gleichmäßige ca. 3 bis 4 cm lange zylinderförmige Stücke schneiden, sorgfältig ausschaben und mit dem Hackfleisch füllen. Die gefüllte Bittermelone dann in einem Dämpfsieb dämpfen, ca. 20 bis 25 Minuten sollten reichen.

Vor dem Servieren Knoblauch und Ingwer in einer Wokpfanne mit wenig Öl geben, sofort mit ein wenig Pilzwasser ablöschen und etwas Fond oder Brühe dazugeben, ebenso einen Spritzer helle Sojasoße. Mit etwas Stärke wenig andicken und über die Bittermelone geben.

2-3 Bittermelonen
250-300g Schweinehack
1 bis 2 getrocknete chinesische Morcheln
1 bis 2 Frühlingszwiebeln
Pfeffer/Salz

Wer auf den Geschmack gekommen ist, der wird genug Ideen haben, was man noch alles mit der Bittermelone machen kann. Die Inder, Burmesen und Thai verarbeiten sie in Currys und auch die Südamerikaner füllen die allerdings halbierten Bittermelonen mit Hackfleisch und überbacken sie dann im Ofen mit Mozarella….und das ist doch schon wieder etwas mehr für den europäischen Gaumen, oder?

Besuch im Chada Thai Restaurant im Prenzlauer Berg

In Berlin ist es nun schwierig überhaupt ein Thai-Restaurant zu finden, welches überhaupt einen Papayasalat anbietet und was man dann bekommt ist nicht unbedingt frischer Salat, sondern aus dem Kühlschrank oder mit einen großen Antel an geraspelten Möhren und meist mangelt es massiv am “Dressing”, dem massiv stinkenden Pla Ra, auch Stinkefisch genannt, einem Ferment aus Fisch-oder Krebsen.

Papayasalat

Um so mehr war ich überrascht in Berlin einen recht ordentlichen Salat serviert zu bekommen……..Die Intension meines Asuflugs in Chada Thai Restaurant war nämlich eine ganz andere. Laut Internet gab es nämlich ein Restaurant mit dem Namen “Tofu” in der Erich- Weiner Straße im Prenzlauer Berg und so etwas muss man als Tomtomtofu ja schließlich einmal probiert haben.
Leicht enttäuscht betrat ich allerdings den Laden, denn der hatte einen neuen Namen und heißt “Chada Thai”. Einmal dort hungrig angelangt, gehe ich natürlich nicht wieder nach Hause. Das Ambiente ist nicht umwerfend modern, sondern eher  ein bisschen schummrig nett, es gibt nicht viele Plätze in dem kleinen Gastraum, aber in den warmen Tagen lässt es sich draußen ganz gemütlich sitzen, denn das Restaurant ist einen Steinwurf weg von der Schönhauser Allee und in der Weinert Straße ist nicht so viel Betrieb.

Nicht schlecht und schööön scharf!

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Viel grüne Papaya, nicht zu viele  Karottensreifchen, die obligatorischen Bohnen, ordentlich Chilies und Limette, gewürzt mit Fischsauce und leicht müffelnder Shrimpspaste und obendrauf natürlich Erdnüsse. Wenn man die Augen schließt und genießt, dann ist das ein Hauch von Bangkok!
Natürlich probieren wir uns bei der Hauptspeise durch die obligaten Curry. David nimmt Rotes Curry mit Ente cross, welches ordentlich cremig daher kommt und ich bestelle ein Grünes Curry mit Tofu, welches auch recht deftig ist, natürlich wieder auf meinen besonderen Wunsch hin. Der Tofu ist frisch und angenehm kurz angebraten, die Ente leider nur die übliche Pressente, aber die Preise im “Chada Thai” haben nichts anderes erwarten lassen.

Chada Thai
Café-Thai Küche-Berlin
Erich-Weinert Straße 1
10439 Berlin

Chada Thai Restaurant

Zum Schluss noch mein Rezept für einen Papayasalat:

- eine kleine, grüne Papaya
-eine Hand Zuckerschoten
-eine kleine Karotte
-vier oder fünf Cherrytomaten
-eine Limette (ungspritzt)
-drei oder vier kleine scharfe rote Chilies
- Fischsauce
-Shrimpspaste
-gesalzene Erdnüsse
- ein Esslöffel Palmzucker
-Thaibasilikum

Die Papaya nicht zu fein raspeln, ebenso die Karotte. Die Zuckerschoten ungekocht! in schmalste Streifen schneiden, die Tomaten filetieren und in kleine Stücke schneiden. Chilie und die Limette in einem Mörser etwas stampfen. Fischsauce und Shrimpspaste hinzugeben.

Dann die Sauce mit den Papaya, Karotten und Zuckerschotenstreifen mischen. Die Tomatenstückchen unterheben. Mit gestampften Erdnüsseen betreuen und obenauf noch einmal etwas (stinkendes) Dressing. Großzügig mit Thaibasilikum garnieren. So frisch wie möglich servieren und essen.

Freundlicher Service vom Ladyboy

“Die Zeit” schreibt folgendes:
“Der perfekte Sommerdrink besteht aus einem Teil Holundersirup und vier Teilen Wodka. Für den Sirup pflückt der dänische Sternekoch René Redzepi auch gerne Blüten im Wald.”
Nach vier Wochen Hochsommer voller perfekter Sommerdrinks verirrt sich der dänische Sternekoch dann fürchterlich in den frühherbstlichen Wäldern um Holunderbeeren zu sammeln und diese zu einem Saft zu vearbeiten, die sich mit Rotwein und Minze zum perfekten winterlichen Punsch verarbeiten lassen. Leider kommt es nicht so weit, denn die letzte Flasche des perfekten Sommerdrinks war wohl schon umgekippt.

Der perfekte Sommerdrink…..

Der Holunder zählt auch zu meinen Lieblingsgewächsen und ich mag den Duft, den ein einzelner Holunderbusch in einem riesigen Hinterhof verströmen kann………

doch der Duft der Blüte weckt natürlich auch den Apetit nach mehr, da muss ich keinen Waldspaziergang dazu machen, es reicht der Rückweg vom Supermarkt.

Um den die Holunderblüten nicht (zer)kochen zu müssen gehe ich für meinen Sirup wie folgt vor. Ich koche das Wasser mit dem Zucker auf und gebe die Holunderblüten reichlich in einen Topf, dazu kommen die Zitronen/Limetten und Zitronensäure. Das kochende Zuckerwasser gieße ich über die Holunderblüten, lasse den Ansatz 24 Stunden stehen und ziehe dann den Sirup auf Flasche. Das Herausnehmen der Blüten aus dem Zuckersaft ist echt eine klebrige Schweinerei, doch für einen leckeren Holunderblütensirup lohnt es sich doch. Hier noch einmal die Mengen:

3 Liter Wasser
2 kg Zucker
so viel Holunderblüten wie möglich
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
50 g Zitronensäure

Ein Klassiker meiner Marmeladenkochkunst ist Holundergelee. Viele Rezeptbücher gehen den Weg über Holundersirup, doch das führt meist zu äußerst süßen Fruchtaufstrichen. Deshalb habe ich in diesem Jahr meinen Holunder wie folgt angesetzt:

0, 5 Liter trockener Weißwein
0,3 Liter Apfelsaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Das alles kommt dann abgedeckt 48 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Danach wird abgegossen und die Dolden ein wenig ausgedrückt. Übrig bleiben ca. 0,75 Liter Holunder-Weißwein-Ansatz, welche mit 500 g Gelierzucker 1:2 verkocht werden.

Hervorragend passen Erdbeeren und Holunder zusammen, vor allem als Holunder-Erdbeer-Gelee, man kann also auch Erdbeeren im Sonderangebot kaufen, in kleine Stück schneiden und mit etwas Wasser in einem Topf entsaften. Der durchgesiebte Saft wird dann nach der gleichen Methode angesetzt:

0,7 Liter wie oben hergestellter Erdbeersaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Den Ansatz wieder 2 Tage abgedeckt kühl stehen lassen und danach mit 500 g Gelierzucker 1:2 zu Gelee verkochen.

Immer wieder scheiden sich Gourmetgeister an der Frage, ob der Holunder nun gewaschen oder/ und geschüttelt werden soll, bevor er verarbeitet wird.
Ich besorge mir zum einen nie größere Mengen zum Verarbeiten und verarbeite sofort nach dem Sammeln, die Holunderblütensaison zieht sich ja meist über vier Wochen hin. Dann wähle ich nur “gute” Dolden aus, also einmal natürlich nur solche, die komplett frei von Blattläusen sind, anderem Getier helfe ich bei der Flucht.

Blattläuse-solche Dolden nicht pflücken!

Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bevorzuge ich Dolden die gerade erst richtig aufgeblüht sind und lasse ältere Dolden lieber stehen. Waschen und abschütteln sind für mich tabu, ich bevorzuge die Auswahl sauberer Blütenstände. Durch Wasser und Schütteln verliert die Dolde, meiner Meinung nach zu viel Blütenstaub und damit einen Teil des Aromas.

Kommen wir zum Highlight der Holunderblütensaison, nämlich dem “Fliederblütensekt”. Auch hier gibt es unzählige Ansatz- und Verfahrensmethoden. Zwei seien hier vorgestellt.
Ich bin ein Fan der Flaschengärung und zu Beginn brauchen wir dafür auch wieder einen Ansatz, hier die klassische Variante:

7 Liter Wasser
1 kg Zucker
viele Holunderblüten, ca. Hälfte des Gefäßes
30 Gramm Zitronensäure
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben

Diesen Ansatz 24 Stunden stehen lassen, in einem kühlen Zimmer sind auch 48 Stunden möglich, wenn sich Schimmel bildet hat man zu lange gewartet.
Der Ansatz wird durch ein Tuch gefiltert und in heiße augespülte Sektflaschen gefüllt und mit Korken und Draht verkorkt. Innerhalb von 6 Wochen baut sich ein geringer Gehalt an Alkohol, ich schätze ein bis zwei Prozent und ein guter Druck an Kohlendioxid auf. Im kühlen Keller habe ich dieses Jahr (2012) noch eine Flasche vom 2006er gefunden, die geschmacklich einwandfrei war.

In diesem Jahr habe ich den Zucker und Zitronesäuregehalt reduziert, indem ich einfach die wassermenge auf 10 Liter erhöht habe und die Menge der Blütendolden, der Aufguss schmeckte ein gutes Stück erfrischender, allerdings kann ich noch kein endgültiges Resultat verkünden, denn traditionell öffne ich die erste Flasche erst am 1. Juli zu meiner Geburtsatagsparty!

Ein anderer Ansatz geht über Apfelessig, das hatte ich auch ein paar Jahre parallel gemacht, viele meiner Freunde mögen auch dieseVariante, ich persönlich mag die leichte Essignote im Gaumen nicht.

halbes Gefäß mit Holunderblüten
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
6 Liter Wasser
250 ml Weinessig
1 kg Zucker

Hier wirklich eher nur 24 Stunden stehen lassen, dann durch ein Tuch gießen und auf Flasche ziehen und kühl lagern, dann hält sich auch dieser Proseco ohne Probleme mehrere Jahre.

Andere Rezepte lassen den Ansatz eine Woche einem warmen hellen Zimmer stehen und kurbeln hier schon die Gärung an und füllen dann auf Flasche. Hier soll die Haltbarkeit auf 6 Wochen begrenzt sein.

Wenn ich, wie üblich, zu viel Blüten gesammelt habe, dann rühre ich einen dünnen einfachen Eierkucheteig zusammen, tauche einzelne Dolden komplett ein und fritiere sie dann nicht zu heiß. Die Dolde wird in der Friteuse (oder im Wok) einmal gewendet, dann schneidet man den Stiel ab und serviert mit Zucker/Puderzucker bestäubt oder mit Schmand und ein wenig Holundergelee. Gerade bei Kindern kommen Eierkuchen mit Holunder sehr gut an, insbesondere, wenn sie beim Sammeln der Blüten dabei waren.

Zum Schluss noch einmal zurück zum dänischen Sternekoch, der im Wald verloren ging, weil er zu viel von seinem pefekten Sommerdrink bestehend aus 25% Holunder und 75 % Wodka, konsumiert hat. Auch hier bevorzuge ich den kürzeren Weg und setze reichlich Blüten mit ein wenig Limette direkt im Wodka oder Kornbrand an. Den Ansatz für den Holunderschnaps lasse ich dann mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und fülle dann gefiltert in die Flasche um, das macht dann 95 % Wodka und 5 % Limette, Honig, mit dem ich das Gesöff abgesüßt habe und Holunderaroma; nichts für heiße Tage, aber doch für gemütliche laue Abende.

Vorkosten muss sein!

So war es denn bei der Brennnessel, die auch rund um unseren Garten reichlich wucherte und die, wie ich gerade verblüfft feststelle, seit der Rechtschreibreform gleich mit drei “N” geschrieben wird. So begann mein Vater damit, im Frühjahr damals noch Brennesseltee ( mit nur Doppel-”N”) zuzubereiten, …….

welcher mit seinem feinen säuerlichen Aroma sogar recht lecker schmeckte. Wenn es also im April beginnt draußen Grün zu werden, lohnt es sich mit Schere und Handschuh bewaffnet nach draußen zu gehen und eine erste kleine Ernte einzubringen. Mit einem Schuß Zitrone und einem halben Löffel Honig wird das Getränk sogar kindertauglich.

Immer wieder lecker ist ein Salat aus ganz jungen Brennnesseltrieben mit Pistazien, ein paar Cherrytomaten, gewürzt mit weißem Balsamico und Olivenöl, doch in diesem Jahr habe dann einmal Spinat zu einem “Spinat” gehackt und zu einem Quiche verarbeitet, was ebenfalls sehr lecker war.

Meinem Sohn schmeckten dann die (Kartoffel)-Klöße am besten, unter deren Rohmasse ich etwas von meinem gehackten “Spinat” gegeben hatte und auch der Frischkäse, unter den ich diesen gegeben hatte, war recht schnell wieder alle.

Gesammelt haben wir überall, denn die Brennnessel steht ja auch an jeder Straßenecke, anfangs hatte ich noch Bedenken, wegen der vielen Hunde in Berlin, dann aber sah ich, dass die Tölen immer einen Bogen um die Nesseln machen, ist ja auch logisch, Brennnessel brennt ja wohl bei allen Tieren und an den Hundegnitalien ist es besonders unangenehm. Ein befreundeter Hundebesitzer bestätigte mir auch noch mal, dass die Brennnesselplantagen frei von Hundeurin und Hundekot sind.

Ausgerüstet mit Schere und Gummihandschuh geht es dann ab Ende März an die “Ernte” der noch kleinen Pflanzen. Ihre brennende Wirkung verliert die Brennnessel sehr schnell, beim Aufguss, oder auch Tee, reicht das Überbrühen mit heißem Wasser. Schon nach dem Spülen der Blätter mit kaltem Wasser ist kaum noch etwas zu spüren und nach dem Häckseln mit dem Wiegemesser schon gar nicht mehr.

Nun rechne ich natürlich nicht damit, dass mir dies übernatürliche Kräfte verleiht und mich unsterblich macht, allerdings schadet sie auch nicht und ist reich an Vitaminen und Spurenelementen und wirkt harntreibend und blutreinigend und entgiftend.

Einen Blick muss ich natürlich trotzdem noch einmal in die Zauberbücher werfen. Maria Treben heilt mit der Brennnessel angeblich alles von Haarausfall, Entzündungen der Harnwege, und Durchblutungsstörungen bis hin zu Magenkrebs: Wüßte die Menschheit darum, wie heilkräftig die Brennnessel sei, würde sie nichts anderes als Brennnessel anbauen, erklärt die Dame.

Ansonsten hielt man im Mittelalter die Brennnessel wegen ihres Brennens für den Sitz eines dämonischen Wesens und nur einen wirkliche Jungfrau könne eine Brennnessel anfassen ohne sich zu verbrennen. Vielleicht lässt sich auf Basis der Brennessel einen Virginity-Test entwickeln, es gibt durchaus noch Gegenden in der Welt, wo diese Tugend noch hoch im Kurs steht. Auch interessant ist natürlich die Frage, ob das bei Männern auch funktioniert. Für einen Selbsttest ist es leider schon etwas zu spät.

Ebenso soll man sich früher auch mit Brennnesseln vor dem Liebesakt geschlagen haben, da an der betreffenden Stelle dann ein stundelanges Wärmegefühl zu verspüren sei und natürlich gelten alle Gerichte mit der Brennnessel als aphrodisierend. 1 bis 2 Löffel Brennnesselsamen ins Müsli soll das Lustbedürfnis steigern, der Brennnesseltee die Müdigkeit verteiben und für den Rest sorgt dann die Brennnesselpeitsche.

Pietro Andrea Matioli, ein italienischer Arzt des 16. Jahunderts schreibt: Nesselblätter in Wein gesotten und getrunken, machen zur Liebe feurig, locken zur Unkeuschheit.” Vielleicht war es aber auch doch nur ein Schluck mehr vom Chianti.