Der Weg des Tofu 豆腐之路

Ein Besuch bei Markus Treiber in dessen Tofumanufaktur in  Berlin-Lichtenberg

Tofumanufakturen in China sind meist kleine Familienbetriebe. Diese haben einen dunklen, rauchgeschwärzten Raum zur Verfügung. Meist gibt es schon eine elektrische Mühle zum Mahlen der eingeweichten Sojabohnen, aber der Doujiang 豆浆, die Sojamilch kocht in einem Kessel über einem Kohle- oder Holzfeuer. Auf der anderen Seite sind die Presskästen für das Endprodukt, den Tofu, gestapelt und dazwischen gibt es ein paar Bottiche und Gefäße zum Abschöpfen. Hygiene und Sauberkeit im deutschen Sinne spielen nicht die große Rolle, die Lebensmittel sind aber trotz der rauchigen Atmosphäre immer „sauber“, denn in China und Asien werden alle Lebensmittel vom Gemüse zum Fleisch bis Fisch und natürlich auch Tofu immer frisch verkauft. Es gibt keine Ware von gestern! Deshalb ist auch keine Kühlkette notwendig. Und beim Tofu gibt es am Abend nicht einmal mehr Ware vom Vormittag.

Tomtomtofu mit Tofu!

Wie sieht es nun mit der Tofuproduktion in Deutschland aus. Ich lasse mich auf eine Betriebsbesichtigung einladen bei Markus Treiber, der inzwischen größte Berliner Produzent von Tofu, der auch die meisten Asialäden der Stadt beliefert…………..

Bevor wir die Halle in Lichtenberg betreten müssen wir uns einkleiden wie für eine Operation: Plastikkittel, Überzieher über die Schuhe und ‘ne Haube auf den Kopf. Ist halt eine deutsche (österreichische) Tofumanufaktur und keine chinesische! Alles ist blitzblank und sauber, in Holzkästen wird nichts mehr gepresst, alles glänzt in Edelstahl. In der Mitte riesige Dämpfautomaten zum pasteurisieren des Tofus. Im hinteren Teil wird der Schaum abgeschöpft und vorn gibt es einen großen Kühlraum. Leider sind wir am Nachmittag zu spät für den gesamten Tofuprozess, der hier schon am frühen Morgen beginnt; eben wie in Asien auch. Am Nachmittag wird noch fritiert und verpackt oder die Bohnen für den nächsten Tag werden eingeweicht. Aber mein Sohn Peter ist trotzdem beeindruckt und erklärt den frisch fritierten Tofu zu seinem Lieblingstofu.

Peter und der Tofu

Wie kommt man nun dazu als Österreicher in Berlin Tofu zu produzieren. Für Markus Treiber gehört natürlich eine Grundeinstellung zu gesundem Essen oder zum Leben überhaupt dazu wenn man Tofu produzieren möchte. Und wenn man dann in eine chinesische Tofumacherfamilie einheiratet, dann sind die Weichen fürs Leben gestellt. Aus Sichuan, dem scharfen Süden des Landes stammt die Familie seiner Frau und die haben die Tofuproduktion hier nach Berlin gebracht. Das war Anfang der 90er Jahre. Inzwischen kommt 90 % der Berliner Tofus aus der Treibers Halle, daneben gibt es noch ein paar Miniproduzenten und die Vertreiber aus Holand. Und diese beziehen ihre Ware direkt aus Singapur!!!

Für Markus, der Vegetarier ist, ist Tofu schon ein vegetarisches Lebensmittel, das könne man wohl auch für Europa sagen, in Asien sieht das schon ganz anders aus, hier wird Tofu gern mit Fleisch kombiniert. Klassisches Beispiel ist natürlich der Mapo-Doufu马破豆腐, ein Gericht, dass in China auf keiner Speisekarte fehlt, obwohl es eigentlich ein Gericht aus der Provinz Sichuan ist. Das Rezept kommt auf einer meiner nächsten Reisen mit Fotos aus einer kleinen chinesischen Brutzelstube-versprochen!

Im Gegensatz zu Europa hat man ich China keine Berührungsängste und mischt Fleisch und Tofu unter die Zutaten vielere Gerichte. Nur hier in Deutschland gibt es viele eingefleischt Tofu-Nichtesser, die einmal von einem frischen Tofu gekostet haben und dies dann als ungenießbar eingestuft haben. Doch wer würde nach dem Kosten eines Löffels Mehl ein Urteil über den Geschmack von Brot fällen wollen. oder zu viele Hardcore-Veganer, die den heiligen Tofu nicht einmal im gleichen Kühlschrank mit einem Stück Butter aufbewahren würden.

Tofu ist ein geniales Lebensmittel nicht nur von der Form oder seiner Konsistenz her, sondern hauptsächlich wegen der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten; man kann Tofu als Vorspeise, Hauptspeise oder Nachspeise, salzig, scharf oder aber uach süß oder sauer zubereiten. Man kann ihn braten, kochen, dämpfen, pürieren oder zu Soßen verarbeiten.

Wieviel Tofu braucht Berlin an einem Tag. Ungefähr eine Tonne Sojabohnen 黄豆 werden hier jeden Tag gebraucht und zur doppelten bis dreifachen Menge Tofu verarbeitet. Das ist kein Widerspruch, denn vor der Verarbeitung werden die Bohnen über Nacht eingeweicht und diese saugen sich dann voll mit Wasser, quellen bis zur doppelt Größe auf und werden dann nass vermahlen. Deshalb ist eben dann auch das Endegewicht des produzierten Tofu höher als die Menge des trockenen Ausgangsmaterials.

Hauptsächlich hergestellt wird der Naturtofu 白水豆腐, einmal in der frischen Form, oder aber verpackt und dann ein paar Tage länger halbar. Daneben gibt es dann noch frittierten Tofu, gebratenen Tofu und Gewürztofu. Seit ein paar Monaten ist auch Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑 im Angebot und es gibt auch einen süß eingelegten Tofu mit einer Marinade von Zucker und Sojasoße. Was die Treibers nicht machen ist fermentierter Tofu, den muss man weiterhin aus China oder Taiwan beziehen, denn für solche Spezialitäten wie Stinketofu würden sich in Deutschland wohl kaum Abnehmer finden. Für die Unterschiede bei der Herstellung könnt ihr noch einmal in meinen anderen Tofu-Artikeln nachlesen.

Peter beim Abschöpfen des Tofus

Markus Treiber verwendet zwar keine Sojabohnen 黄豆 aus biologischer Produktion, aber es wird darauf geachtet kein gentechnisch manipuliertes Ausgangsmaterial zu verwenden. Natürlich will ich wissen, ob man bei biologischen Bohnen, herkömmlichen Bohnen oder genmanipulierten Hülsenfrüchten einen Unterschied schmecken würde. Abgesehen davon, dass in deutschen Biotofumanfakturen der Tofu in der Regel länger gepresst und weiter entwässert wird und damit eine fester Struktur bekommt, gibt es keinen Unterschied im Geschmack. Leider lässt sich die glückliche Bohne nicht heraus schmecken.

Natürlich kann man auch zu Hause seinen eigenen Tofu basteln, aber das Verfahren ist aufwändig und zeitraubend, wer einen guten Asiamarkt in der Nähe hat ist wohl besser bedient, die frischen Produkte aus der Tofumanfaktur von Thomas Treiber zu verwenden. Zu Hause am Herd bleibt immer noch genug Spielraum zur Rezeptgestaltung.

Markus Treiber- Tofuprodukte
Grenzgrabenstraße  10
13053  BERLIN

Telefonnummer: (030) 2807741
Telefaxnummer: (030) 28391837

Tofumann Markus Treiber