Fliederblütenzeit- Leckeres um die Holunderblüte

Bei den letzten Partys floss der “Fliederblütensekt” in Strömen und ich wurde mehrfach nach dem Rezept gefragt, deshalb heute hier meine kleinen Tipps und Tricks rund um die Holunderblüte und einiges von dem, was man daraus herstellen kann.

“Die Zeit” schreibt folgendes:
“Der perfekte Sommerdrink besteht aus einem Teil Holundersirup und vier Teilen Wodka. Für den Sirup pflückt der dänische Sternekoch René Redzepi auch gerne Blüten im Wald.”
Nach vier Wochen Hochsommer voller perfekter Sommerdrinks verirrt sich der dänische Sternekoch dann fürchterlich in den frühherbstlichen Wäldern um Holunderbeeren zu sammeln und diese zu einem Saft zu vearbeiten, die sich mit Rotwein und Minze zum perfekten winterlichen Punsch verarbeiten lassen. Leider kommt es nicht so weit, denn die letzte Flasche des perfekten Sommerdrinks war wohl schon umgekippt.

Der perfekte Sommerdrink…..

Der Holunder zählt auch zu meinen Lieblingsgewächsen und ich mag den Duft, den ein einzelner Holunderbusch in einem riesigen Hinterhof verströmen kann………

doch der Duft der Blüte weckt natürlich auch den Apetit nach mehr, da muss ich keinen Waldspaziergang dazu machen, es reicht der Rückweg vom Supermarkt.

Um den die Holunderblüten nicht (zer)kochen zu müssen gehe ich für meinen Sirup wie folgt vor. Ich koche das Wasser mit dem Zucker auf und gebe die Holunderblüten reichlich in einen Topf, dazu kommen die Zitronen/Limetten und Zitronensäure. Das kochende Zuckerwasser gieße ich über die Holunderblüten, lasse den Ansatz 24 Stunden stehen und ziehe dann den Sirup auf Flasche. Das Herausnehmen der Blüten aus dem Zuckersaft ist echt eine klebrige Schweinerei, doch für einen leckeren Holunderblütensirup lohnt es sich doch. Hier noch einmal die Mengen:

3 Liter Wasser
2 kg Zucker
so viel Holunderblüten wie möglich
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
50 g Zitronensäure

Ein Klassiker meiner Marmeladenkochkunst ist Holundergelee. Viele Rezeptbücher gehen den Weg über Holundersirup, doch das führt meist zu äußerst süßen Fruchtaufstrichen. Deshalb habe ich in diesem Jahr meinen Holunder wie folgt angesetzt:

0, 5 Liter trockener Weißwein
0,3 Liter Apfelsaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Das alles kommt dann abgedeckt 48 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Danach wird abgegossen und die Dolden ein wenig ausgedrückt. Übrig bleiben ca. 0,75 Liter Holunder-Weißwein-Ansatz, welche mit 500 g Gelierzucker 1:2 verkocht werden.

Hervorragend passen Erdbeeren und Holunder zusammen, vor allem als Holunder-Erdbeer-Gelee, man kann also auch Erdbeeren im Sonderangebot kaufen, in kleine Stück schneiden und mit etwas Wasser in einem Topf entsaften. Der durchgesiebte Saft wird dann nach der gleichen Methode angesetzt:

0,7 Liter wie oben hergestellter Erdbeersaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Den Ansatz wieder 2 Tage abgedeckt kühl stehen lassen und danach mit 500 g Gelierzucker 1:2 zu Gelee verkochen.

Immer wieder scheiden sich Gourmetgeister an der Frage, ob der Holunder nun gewaschen oder/ und geschüttelt werden soll, bevor er verarbeitet wird.
Ich besorge mir zum einen nie größere Mengen zum Verarbeiten und verarbeite sofort nach dem Sammeln, die Holunderblütensaison zieht sich ja meist über vier Wochen hin. Dann wähle ich nur “gute” Dolden aus, also einmal natürlich nur solche, die komplett frei von Blattläusen sind, anderem Getier helfe ich bei der Flucht.

Blattläuse-solche Dolden nicht pflücken!

Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bevorzuge ich Dolden die gerade erst richtig aufgeblüht sind und lasse ältere Dolden lieber stehen. Waschen und abschütteln sind für mich tabu, ich bevorzuge die Auswahl sauberer Blütenstände. Durch Wasser und Schütteln verliert die Dolde, meiner Meinung nach zu viel Blütenstaub und damit einen Teil des Aromas.

Kommen wir zum Highlight der Holunderblütensaison, nämlich dem “Fliederblütensekt”. Auch hier gibt es unzählige Ansatz- und Verfahrensmethoden. Zwei seien hier vorgestellt.
Ich bin ein Fan der Flaschengärung und zu Beginn brauchen wir dafür auch wieder einen Ansatz, hier die klassische Variante:

7 Liter Wasser
1 kg Zucker
viele Holunderblüten, ca. Hälfte des Gefäßes
30 Gramm Zitronensäure
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben

Diesen Ansatz 24 Stunden stehen lassen, in einem kühlen Zimmer sind auch 48 Stunden möglich, wenn sich Schimmel bildet hat man zu lange gewartet.
Der Ansatz wird durch ein Tuch gefiltert und in heiße augespülte Sektflaschen gefüllt und mit Korken und Draht verkorkt. Innerhalb von 6 Wochen baut sich ein geringer Gehalt an Alkohol, ich schätze ein bis zwei Prozent und ein guter Druck an Kohlendioxid auf. Im kühlen Keller habe ich dieses Jahr (2012) noch eine Flasche vom 2006er gefunden, die geschmacklich einwandfrei war.

In diesem Jahr habe ich den Zucker und Zitronesäuregehalt reduziert, indem ich einfach die wassermenge auf 10 Liter erhöht habe und die Menge der Blütendolden, der Aufguss schmeckte ein gutes Stück erfrischender, allerdings kann ich noch kein endgültiges Resultat verkünden, denn traditionell öffne ich die erste Flasche erst am 1. Juli zu meiner Geburtsatagsparty!

Ein anderer Ansatz geht über Apfelessig, das hatte ich auch ein paar Jahre parallel gemacht, viele meiner Freunde mögen auch dieseVariante, ich persönlich mag die leichte Essignote im Gaumen nicht.

halbes Gefäß mit Holunderblüten
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
6 Liter Wasser
250 ml Weinessig
1 kg Zucker

Hier wirklich eher nur 24 Stunden stehen lassen, dann durch ein Tuch gießen und auf Flasche ziehen und kühl lagern, dann hält sich auch dieser Proseco ohne Probleme mehrere Jahre.

Andere Rezepte lassen den Ansatz eine Woche einem warmen hellen Zimmer stehen und kurbeln hier schon die Gärung an und füllen dann auf Flasche. Hier soll die Haltbarkeit auf 6 Wochen begrenzt sein.

Wenn ich, wie üblich, zu viel Blüten gesammelt habe, dann rühre ich einen dünnen einfachen Eierkucheteig zusammen, tauche einzelne Dolden komplett ein und fritiere sie dann nicht zu heiß. Die Dolde wird in der Friteuse (oder im Wok) einmal gewendet, dann schneidet man den Stiel ab und serviert mit Zucker/Puderzucker bestäubt oder mit Schmand und ein wenig Holundergelee. Gerade bei Kindern kommen Eierkuchen mit Holunder sehr gut an, insbesondere, wenn sie beim Sammeln der Blüten dabei waren.

Zum Schluss noch einmal zurück zum dänischen Sternekoch, der im Wald verloren ging, weil er zu viel von seinem pefekten Sommerdrink bestehend aus 25% Holunder und 75 % Wodka, konsumiert hat. Auch hier bevorzuge ich den kürzeren Weg und setze reichlich Blüten mit ein wenig Limette direkt im Wodka oder Kornbrand an. Den Ansatz für den Holunderschnaps lasse ich dann mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und fülle dann gefiltert in die Flasche um, das macht dann 95 % Wodka und 5 % Limette, Honig, mit dem ich das Gesöff abgesüßt habe und Holunderaroma; nichts für heiße Tage, aber doch für gemütliche laue Abende.

Vorkosten muss sein!