Die Antwort ist jedoch ganz einfach: Ich wars! Ich hab den Eierlikör in Dali eingeführt, eigentlich als kleiner Scherz, aber die Idee fand sofort Anhänger und meine Freundin Meili, die hier in Dali Fruchtwein produziert, hatte schon Bestellungen für 5 Literflaschen Eierlikör, nachdem wir nur eine kleine Portion für einen Abend und ein paar Freunde produziert hatten…….

Doch nun der Reihe nach. Fangen wir mit der Stadt Dali an, die im Süden von China, auf 2007 Metern Höhe am Er-Hu See liegt. Die ganze Umgebung von Dali ist ein Paradies, es gibt hohe Berge, klare Seen, grüne Hochebenen. Das Klima ist das Beste im ganzen Land. Im Sommer ist es wegen der Höhe nicht sehr heiß, selten nähern sich die Temperaturen der 30 Grad Marke, wegen der Berge rundherum ist der Monsuneinfluss gering, es regnet dann manchmal 30 Minuten und dann kommt die Sonne wieder raus. Und im Winter ist es nicht zu kalt. Auf den Bergen rundherum kann es schon einmal schneien, aber nicht in Dali. Ein Jahr und vier grüne Jahreszeiten! Und auf den Märkten findet man mehr, als das Herz begehrt. In dem üppigen Klima wächst wirklich alles, was China hervorzubringen hat. Zu allem Überfluss auch noch Obst, dass man in diesen südlichen Gefilden nicht erwartet, wir Äpfel, Birnen und Pflaumen. Vor allem im Herbst werden überall Pilze angeboten, um manche Sorten würde ich Deutschland lieber einen großen Bogen schlagen, so giftig sehen sie aus. Aber wer verkauft schon drei Gaststätten hintereinander gut sortierte und sauber gewaschene Knollenblätterpilze in großer Menge. Also kann man sich durchprobieren, aber es ist immer ein guter Tipp, vorher nach dem Preis zu fragen, denn einige Sorten schlagen mit einem Pfundpreis um die 100 Yuan (12 €) doch schon gut zu Buche.

Auch ansonsten hat Dali alles zu bieten, was man sich nur wünschen kann. Wegen des Klimas und anderer Annehmlichkeiten haben sich hier einige Ausländer niedergelassen und betreiben nun natürlich Bäckereien, Cafes und Kneipen. Auch Chinesen, des Alltages in den Metropolen überdrüssig vervollständigen das Bild und stellen Kunsthandwerk her oder betreiben auch halt eine Bar oder Kneipe.

Ähnlich hat es eine alte Bekannte von mir gemacht. Meili kommt eigentlich aus Hangzhou 杭州 und ist Innenarchitektin und Innenausstatterin für neureiche Chinesen ohne Geschmack. Damit hat sie eine Weile recht ordentlich Geld verdient und fand den Job dann etwas stressig.
Deshalb hat sie sich vor zwei Jahren in Dali niedergelassen, einen idyllischen Wohnhof gekauft und angefangen dort Fruchtweine zu produzieren, natürlich biologisch-dynamisch.

Dort war ich nun drei Tage zu Gast und durfte mich durch die Regale probieren, während in einem kühlen Raum die großen Töpfe mit den angesetzten Weinen vor sich hin blubbern. Ziemlich lecker war es Bananenwein, Mangowein, wilden Bergapfelwein, Pflaumenwein, Erdbeerwein, Birnenwein und Wein-Wein zu probieren. Eigentlich hatte ich schwere Süße erwartet und mich auf ebenso Schwere Kopfschmerzen mit einer Packung Aspirin vorbereitet, aber das genaue Gegenteil war der Fall. Bei den meisten Weinen setzte Meili keinen Zucker vor der Gärung zu (und nach der Gärung schon gar nicht), so dass das Ergebnis nicht süßer als ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist. Meine Favoriten waren Pflaume und Banane und Ananas. Auch an richtigen Wein hat sich Meili schon herangewagt, aber das fehlt ihr die Technologie, Holzfässer und die entsprechenden Lagerbedingungen, um ihren Weinwein richtige ausbauen zu können. Dafür läuft ihr Geschäft mit den Fruchtweinen recht ordentlich, von den 400 Flaschen, die sie im letzten Jahr produziert hat, ist so gut wie Nichts mehr übrig, ein Teil wird von anderen Läden in Dali vertrieben, ebenso gibt es eine Bar in Canton und eine in Shanghai und eine in Hangzhou, die den „Four Leaves“ Fruchtwein von Meili im Angebot haben.

Am zweiten Tag unter leichtem, aber permanentem Alkoholeinfluss sollte es in Dali einen kleinen Verkaufsmarkt der Exilgemeinde in Dali geben, mit anschließender Musik und Freibier. Meili will natürlich dort auch einen Stand mit ihrem Fruchtwein und fragt mich, ob ich nicht noch eine gute Idee für irgendetwas Neues habe, was wir mitbringen könnten. Wir produzieren etwas Eierlikör war meine Idee, auch wenn ich das vorher noch nie gemacht habe, ganz unerfahren bin ich aber nicht, ich habe bei meiner guten Freundin Katrin in Dräsden (deutsch: Dresden) schon Eier aufgeschlagen und zugesehen, also kein wirklich großes Problem. Das wirklich große Problem sind die chinesischen Eier, die gut salmonellenverseucht sein sollen. Der kanadisch-chinesische Bäcker gibt uns den Tipp das Eigelb fünf Minuten bei 68 Grad zu sterilisieren und das haben wir dann auch gemacht. Vielleicht sollte man das auch in Deutschland tun, vor allem wenn man keine Bioeier verwenden will.

Auf dem Markt haben wir dann 25 Eier besorgt, im Supermarkt einem Liter Milch, Zucker hat Meili ausreichend im Hause. Bei der Spritauswahl wird es etwas schwerer, die meisten Schnäpse in China sind auf Gaoliang 高粱 Basis ( Rote Hirse) und haben einen, zumindest für mich, üblen Nachgeschmack, wir finden aber einen Mischbrand aus Mais (玉米）und Weizen Mai（小麦) mit immerhin 52% Alkohol. Auf meinen Vorschlag hin, nehmen wir noch ein Bund frischer Minze 薄荷mit und auf Meilis Antrag wandern 6 Limetten in den Einkaufsbeutel und dann machen wir uns an die Arbeit.

Das sterilisieren der Eier ist harte Arbeit, wenn man keinen Mixer hat, sondern nur einen Rührbesen. Während ich meine Handmuskulatur trainiere, hält Meili das Thermometer ins schaumig gerührte Eigelb (plus die Hälfte des Zuckers), das wir im Heißwasserbad erhitzen. Es dauert elendig lange bis die 68 Grad erreicht sind, die halten wir dann noch eine gefühlte Ewigkeit. Vor allem habe ich Angst, dass unsere Eiermasse zu heiß wird und beginnt zu gerinnen, tut sie aber nicht bei wirklich genau 68 Grad.

Damit ist die Hauptarbeit getan und das Eigelb schön cremig-schaumig. Die erhitzte Milch (mit der anderen Hälfte des Zuckers) ist auch schon wieder abgekühlt und wir stopfen die Minze mit etwas Milch in den Mixer. In einer großen Schüssel rühre ich nun alles zusammen, gebe systematisch den Brand hinzu, die Minze gibt dem Eierlikör einen sehr angenehmen Beigeschmack und entgegen meiner Befürchtungen, dass die Milch gerinnt, lässt sich der Limettensaft mit etwas Feingefühl gut untermischen. Die Gewichtsanteile von Zucker, Milch und Brand kann man sehr flexibel halten und „seinen“ Eierlikör den eigenen Bedürfnissen anpassen, was Süße, Konsistenz und Alkoholgehalt angeht. Final noch einmal alles gut durchrühren, auf Flasche ziehen und ab damit in den Kühlschrank. Dort hält sich das Zeug ohne Probleme einige Wochen, oder doch wohl eher nicht, weil es einfach zu lecker ist.

Eierlikör ( für ca. 2,5 Liter)

12 bis 15 Eigelb
1 Liter Milch oder Sahne
500 bis 600 Gramm Zucker
0,5 bis 0,7 Liter Weizenbrand
1 Bund Minze
Saft von drei bis vier Limetten

Das fanden auch die Chinesen; Männer wir Frauen mochten den von uns schnell noch „Ai Li Jiu“ 爱俪酒 getauften Likör, zwei Liter haben wir am Abend ausgegeben, der Wein von Meili ging dabei etwas unter und Meili bekam Bestellungen für 5 weiter Flaschen des Eierlikörs. Meili war nicht sauer, dass ich ihr mit meinem Eierlikör die Show geklaut hatte, dafür will sie das Zeug jetzt in ihr Programm aufnehmen und das ist auch die Geschichte, wie der Eierlikör nach Dali kam.

Dem aufmerksamen Reisenden in China fällt sie wohl beim Schlendern über die reichhaltigen Gemüsemärkte im ganzen Land zuerst auf. Sie ist etwa so groß wie eine Gurke, aber hellgrün und genoppt. Auf den Märkten fallen die leuchten grünen Stapel ins Auge und man fragt sich, was das für eine Frucht ist.

Bittermelone

Wenn man dann in einem Restaurant die Bittermelone probiert scheiden sich die Geister recht schnell und die Welt lässt sich in Liebhaber und Verweigerer der Bittermelone unterscheiden. Ich zähle zu den Liebhabern des recht bitteren Genusses………

………..Doch nicht nur in China ist die Bittermelone auf den Märkten und Tellern zu finden. Ursprünglich stammt das Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse mit dem lateinischen Namen Momordica charantia aus Südchina und Indien. Laut Wikipedia wird das Gemüse in feucht-heißen Tropengebieten bis auf 500 Meter Höhe angebaut, aber ich habe die als Ranke gezogene Pflanze auch in der Region um Beijing, also mit fast mitteleuropäischem Klima und in Yunnan in Höhen um die 2500 Meter über dem Meer wachsen sehen.

Bittermelone auf einem Markt un China

In China ist sie als Ku-Gua (苦瓜）bekannt, im Englischen bezeichnet man sie als Bitter Gurd, in Japan ist sie als Goya bekannt. Weitere Namen sind Balsambirne oder Bittergurke.

In der Küche verarbeitet werden nur die unreifen Früchte, die reife Frucht ist knallgelb mit rotem Fruchtfleisch. Der Extrakt der Bittermelone ist als Heilmittel in der TCM bekannt. Allerdings gibt es nur wenige Studien zur Wirkung des Extraktes aus der Frucht. Der soll den Blutzuckergehalt senken können und deshalb als Nahrungsergänzung für Diabetiker geeignet sein. Ebenfalls soll der Wirkstoff bestimmte Krebszellen abtöten können, so zum Beispiel Brustkrebszellen bei Frauen oder Darmkrebszellen. Außerdem soll die Pflanze gegen Fettsucht helfen.

Allerdings wird vor einer Überdosierung der Kapseln gewarnt, Magenschmerzen können auftreten, ebenfalls kann es zu leichten Vergiftungen kommen. Wegen möglicherweise fruchtschädigender Wirkung wird bei Schwangerschaft von Bittermelonenextrakten abgeraten, außerdem wurden bei Versuchen mit Ratten Schädigungen der Spermien festgestellt. Dies allerdings gilt lediglich für die hochreinen Extrakte in Kapselform.

Aber wer möchte schon täglich 20 Bittermelonen futtern, um auf die entsprechende Menge der in den Kapseln enthaltenen Wirkstoffe zu kommen. Es gilt wie immer, was der Große Buddha uns schon vor 2500 Jahren erklärt hat: „Der Weg der Mitte!“

Als Gemüsegericht oder Gemüse-Fleischgericht ist die Bittermelone deshalb uneingeschränkt als diätisches und gesundes Lebensmittel zu empfehlen, denn niemand käme wohl auf die Idee mehr als ein oder zwei der Früchte täglich zu essen. Nicht die von der pharmazeutischen Industrie angebotenen Wirkstoffe wie Vitamine und Zusatzstoffe und angebliche Zaubermittel machen uns gesund, sondern nur eine ausgewogene Ernährung hält unseren zarten Körper dauerhaft in der Balance.

Was lässt sich nun alles aus der Bittermelone zaubern?

Fangen wir mit den Klassikern der chinesischen Küche an:

清少苦瓜－ Qing Shao Ku Gua müsste man wohl mit Pfannegerührter Bittermelone übersetzen:

Wichtig bei allen Gerichten mit Bittermelone ist, dass die Früchte auf das sorgfältigste von den Kernen und den “Innereien” befreit wird. Man kann die Frucht längs halbieren und dann recht einfach mit einem Löffel ausschaben. Die gesäuberte Frucht schneidet man dann in 3 bis 5 mm kleine Streifen. In einem Wok wird dann etwas Öl erhitzt, reichlich Knoblauch zugegeben und sofort werden die Bittermelonenstreifen auf großer Flamme untergerührt. Hitze nicht reduzieren, sondern recht zügig mit eine Schluck Bier/Weißwein/Gemüsebrühe ablöschen und etwas helle Sojasoße hinzufügen. Ich persönlich mag es nicht, die Soße mit einer Messerspitze Maisstärke anzudicken.

In manchen Ecken Chinas kommt ein wenig frischer roter Chili oder/und kleine Würfel roten Paprikas kurz nach der Bittermelone mit ins Gericht.

Dieses nicht zerkochen lassen, bei einem chinesischen Wok mit entsprechend gewaltiger Flamme beträgt die Garzeit nicht mehr als 30 Sekunden, in Deutschland sollte das Gericht nicht viel länger als eine Minute in der Pfanne brutzeln.

Hier die Grundzutaten:

1-2 Bittermelonen
2-3 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chili (optional)
1/2 rote Paprikaschote, gewürfelt
etwas Reiswein/Weißwein/Bier/Gemüsebrühe zum ablöschen
etwas helle Sojasoße

苦瓜少鸡蛋－ Ku Gua Shao Ji Dan, Bittermelone mit Rührei

Das Gericht ist ähnlich strukturiert, zusätzlich benötigen wir zwei bis drei Eier und ein paar Frühlingszwiebeln. Die Eier werden mit den klein geschnittenen Zwiebeln verrührt. In einer Wokpfanne wird reichlich Öl erhitzt, bis es dampft, dann wird das Ei zugegeben und nicht!!! gerührt, sondern das Ei nur gewendet. Die Hitze wird etwas reduziert, bis das Ei komplett durchgebraten ist und dann aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen des Öls bei Seite gestellt.

Dann wie oben im Rezept wieder Knoblauch und Bittermelone anbraten und ablöschen, Paprika und Chili zugeben und das Ei. Dieses wird erst jetzt mit der Wokschaufel in 2 bis 3 cm große Stücke geteilt. Auch hier wieder auf kurze Garzeiten achten. In Yunnan Provinz in Südchina wird das Gericht manchmal mit ein zwei Esslöffeln gewürfelten festen Schinkens angereichert, aber da sind wir fast schon bei….

….肉少苦瓜－ Rou Shao Ku Gua, Bittermelone mit Fleisch

Meines Erachtens sind lediglich Schweinefleisch und Lammfleisch passend zur Bittermelone und wir brauchen auch nur 100 bis 150 Gramm. Das Fleisch in dünne Streifen oder Scheiben schneiden und kurz im Wok bei hoher Temperatur mit etwas Öl durchbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen bei Seite stellen. Im Weiteren verfahren wir wie im Rezept oben.

Bittermelone in Orangenmarinade

Bittermelone eignet sich auch als kalte Vorspeise, hier eine geschmacklich raffinierte Variante aus dem Süden Chinas. Um das Resultat optisch aufzupeppen die Bittemelone nicht halbieren, sondern in zylinderförmige Stücke schneiden, dann sorgfältig Kerne und Fruchtfleisch ausschaben und die gesäuberte Melone in dünne, sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Bittermelonenscheiben kurz blanchieren und abtropfen lassen, dann in etwas heller Sojasoße, Orangensaft und Ingwer marinieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dann die Bittermelone auf einem Teller drapieren, die Marinade erwärmen, etwas mit Stärke andicken und über die Bittermelone geben und servieren.

1 Bittermelone
Saft einer Orange
1 TL geriebener frischer Ingwer
1 TL helle Sojasoße
etwas Stärkemehl

肉包苦瓜－ Rou Bao Ku Gua, Gefüllte Bittermelone

Hier das letzte chinesische Rezept für gefüllte Bittermelone. Dafür brauchen wir eine Hackfleischmischung. Das Schweinehack mit Pfeffer und Salz würzen, wer möchte kann noch Frühlingszwiebeln und chinesische Morcheln darunter geben.

Die Pilze gibt es im Asialaden getrocknet zu kaufen. Eine Stunde vorher zwei Pilze mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen. Pilze dann ausdrücken, Pilzwasser nicht weggießen. Pilze klein hacken und unter das Hackfleisch geben.

Die Bittermelone(n) in gleichmäßige ca. 3 bis 4 cm lange zylinderförmige Stücke schneiden, sorgfältig ausschaben und mit dem Hackfleisch füllen. Die gefüllte Bittermelone dann in einem Dämpfsieb dämpfen, ca. 20 bis 25 Minuten sollten reichen.

Vor dem Servieren Knoblauch und Ingwer in einer Wokpfanne mit wenig Öl geben, sofort mit ein wenig Pilzwasser ablöschen und etwas Fond oder Brühe dazugeben, ebenso einen Spritzer helle Sojasoße. Mit etwas Stärke wenig andicken und über die Bittermelone geben.

2-3 Bittermelonen
250-300g Schweinehack
1 bis 2 getrocknete chinesische Morcheln
1 bis 2 Frühlingszwiebeln
Pfeffer/Salz

Wer auf den Geschmack gekommen ist, der wird genug Ideen haben, was man noch alles mit der Bittermelone machen kann. Die Inder, Burmesen und Thai verarbeiten sie in Currys und auch die Südamerikaner füllen die allerdings halbierten Bittermelonen mit Hackfleisch und überbacken sie dann im Ofen mit Mozarella….und das ist doch schon wieder etwas mehr für den europäischen Gaumen, oder?

Besuch im Chada Thai Restaurant im Prenzlauer Berg

In Berlin ist es nun schwierig überhaupt ein Thai-Restaurant zu finden, welches überhaupt einen Papayasalat anbietet und was man dann bekommt ist nicht unbedingt frischer Salat, sondern aus dem Kühlschrank oder mit einen großen Antel an geraspelten Möhren und meist mangelt es massiv am “Dressing”, dem massiv stinkenden Pla Ra, auch Stinkefisch genannt, einem Ferment aus Fisch-oder Krebsen.

Papayasalat

Um so mehr war ich überrascht in Berlin einen recht ordentlichen Salat serviert zu bekommen……..Die Intension meines Asuflugs in Chada Thai Restaurant war nämlich eine ganz andere. Laut Internet gab es nämlich ein Restaurant mit dem Namen “Tofu” in der Erich- Weiner Straße im Prenzlauer Berg und so etwas muss man als Tomtomtofu ja schließlich einmal probiert haben.
Leicht enttäuscht betrat ich allerdings den Laden, denn der hatte einen neuen Namen und heißt “Chada Thai”. Einmal dort hungrig angelangt, gehe ich natürlich nicht wieder nach Hause. Das Ambiente ist nicht umwerfend modern, sondern eher  ein bisschen schummrig nett, es gibt nicht viele Plätze in dem kleinen Gastraum, aber in den warmen Tagen lässt es sich draußen ganz gemütlich sitzen, denn das Restaurant ist einen Steinwurf weg von der Schönhauser Allee und in der Weinert Straße ist nicht so viel Betrieb.

Nicht schlecht und schööön scharf!

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Viel grüne Papaya, nicht zu viele  Karottensreifchen, die obligatorischen Bohnen, ordentlich Chilies und Limette, gewürzt mit Fischsauce und leicht müffelnder Shrimpspaste und obendrauf natürlich Erdnüsse. Wenn man die Augen schließt und genießt, dann ist das ein Hauch von Bangkok!
Natürlich probieren wir uns bei der Hauptspeise durch die obligaten Curry. David nimmt Rotes Curry mit Ente cross, welches ordentlich cremig daher kommt und ich bestelle ein Grünes Curry mit Tofu, welches auch recht deftig ist, natürlich wieder auf meinen besonderen Wunsch hin. Der Tofu ist frisch und angenehm kurz angebraten, die Ente leider nur die übliche Pressente, aber die Preise im “Chada Thai” haben nichts anderes erwarten lassen.

Chada Thai
Café-Thai Küche-Berlin
Erich-Weinert Straße 1
10439 Berlin

Chada Thai Restaurant

Zum Schluss noch mein Rezept für einen Papayasalat:

- eine kleine, grüne Papaya
-eine Hand Zuckerschoten
-eine kleine Karotte
-vier oder fünf Cherrytomaten
-eine Limette (ungspritzt)
-drei oder vier kleine scharfe rote Chilies
- Fischsauce
-Shrimpspaste
-gesalzene Erdnüsse
- ein Esslöffel Palmzucker
-Thaibasilikum

Die Papaya nicht zu fein raspeln, ebenso die Karotte. Die Zuckerschoten ungekocht! in schmalste Streifen schneiden, die Tomaten filetieren und in kleine Stücke schneiden. Chilie und die Limette in einem Mörser etwas stampfen. Fischsauce und Shrimpspaste hinzugeben.

Dann die Sauce mit den Papaya, Karotten und Zuckerschotenstreifen mischen. Die Tomatenstückchen unterheben. Mit gestampften Erdnüsseen betreuen und obenauf noch einmal etwas (stinkendes) Dressing. Großzügig mit Thaibasilikum garnieren. So frisch wie möglich servieren und essen.

Freundlicher Service vom Ladyboy

“Die Zeit” schreibt folgendes:
“Der perfekte Sommerdrink besteht aus einem Teil Holundersirup und vier Teilen Wodka. Für den Sirup pflückt der dänische Sternekoch René Redzepi auch gerne Blüten im Wald.”
Nach vier Wochen Hochsommer voller perfekter Sommerdrinks verirrt sich der dänische Sternekoch dann fürchterlich in den frühherbstlichen Wäldern um Holunderbeeren zu sammeln und diese zu einem Saft zu vearbeiten, die sich mit Rotwein und Minze zum perfekten winterlichen Punsch verarbeiten lassen. Leider kommt es nicht so weit, denn die letzte Flasche des perfekten Sommerdrinks war wohl schon umgekippt.

Der perfekte Sommerdrink…..

Der Holunder zählt auch zu meinen Lieblingsgewächsen und ich mag den Duft, den ein einzelner Holunderbusch in einem riesigen Hinterhof verströmen kann………

doch der Duft der Blüte weckt natürlich auch den Apetit nach mehr, da muss ich keinen Waldspaziergang dazu machen, es reicht der Rückweg vom Supermarkt.

Um den die Holunderblüten nicht (zer)kochen zu müssen gehe ich für meinen Sirup wie folgt vor. Ich koche das Wasser mit dem Zucker auf und gebe die Holunderblüten reichlich in einen Topf, dazu kommen die Zitronen/Limetten und Zitronensäure. Das kochende Zuckerwasser gieße ich über die Holunderblüten, lasse den Ansatz 24 Stunden stehen und ziehe dann den Sirup auf Flasche. Das Herausnehmen der Blüten aus dem Zuckersaft ist echt eine klebrige Schweinerei, doch für einen leckeren Holunderblütensirup lohnt es sich doch. Hier noch einmal die Mengen:

3 Liter Wasser
2 kg Zucker
so viel Holunderblüten wie möglich
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
50 g Zitronensäure

Ein Klassiker meiner Marmeladenkochkunst ist Holundergelee. Viele Rezeptbücher gehen den Weg über Holundersirup, doch das führt meist zu äußerst süßen Fruchtaufstrichen. Deshalb habe ich in diesem Jahr meinen Holunder wie folgt angesetzt:

0, 5 Liter trockener Weißwein
0,3 Liter Apfelsaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Das alles kommt dann abgedeckt 48 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Danach wird abgegossen und die Dolden ein wenig ausgedrückt. Übrig bleiben ca. 0,75 Liter Holunder-Weißwein-Ansatz, welche mit 500 g Gelierzucker 1:2 verkocht werden.

Hervorragend passen Erdbeeren und Holunder zusammen, vor allem als Holunder-Erdbeer-Gelee, man kann also auch Erdbeeren im Sonderangebot kaufen, in kleine Stück schneiden und mit etwas Wasser in einem Topf entsaften. Der durchgesiebte Saft wird dann nach der gleichen Methode angesetzt:

0,7 Liter wie oben hergestellter Erdbeersaft
so viele Holunderblüten wie in den Ansatz passen
2 Limetten/Zitronen in dünne Scheiben geschnitten

Den Ansatz wieder 2 Tage abgedeckt kühl stehen lassen und danach mit 500 g Gelierzucker 1:2 zu Gelee verkochen.

Immer wieder scheiden sich Gourmetgeister an der Frage, ob der Holunder nun gewaschen oder/ und geschüttelt werden soll, bevor er verarbeitet wird.
Ich besorge mir zum einen nie größere Mengen zum Verarbeiten und verarbeite sofort nach dem Sammeln, die Holunderblütensaison zieht sich ja meist über vier Wochen hin. Dann wähle ich nur “gute” Dolden aus, also einmal natürlich nur solche, die komplett frei von Blattläusen sind, anderem Getier helfe ich bei der Flucht.

Blattläuse-solche Dolden nicht pflücken!

Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bevorzuge ich Dolden die gerade erst richtig aufgeblüht sind und lasse ältere Dolden lieber stehen. Waschen und abschütteln sind für mich tabu, ich bevorzuge die Auswahl sauberer Blütenstände. Durch Wasser und Schütteln verliert die Dolde, meiner Meinung nach zu viel Blütenstaub und damit einen Teil des Aromas.

Kommen wir zum Highlight der Holunderblütensaison, nämlich dem “Fliederblütensekt”. Auch hier gibt es unzählige Ansatz- und Verfahrensmethoden. Zwei seien hier vorgestellt.
Ich bin ein Fan der Flaschengärung und zu Beginn brauchen wir dafür auch wieder einen Ansatz, hier die klassische Variante:

7 Liter Wasser
1 kg Zucker
viele Holunderblüten, ca. Hälfte des Gefäßes
30 Gramm Zitronensäure
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben

Diesen Ansatz 24 Stunden stehen lassen, in einem kühlen Zimmer sind auch 48 Stunden möglich, wenn sich Schimmel bildet hat man zu lange gewartet.
Der Ansatz wird durch ein Tuch gefiltert und in heiße augespülte Sektflaschen gefüllt und mit Korken und Draht verkorkt. Innerhalb von 6 Wochen baut sich ein geringer Gehalt an Alkohol, ich schätze ein bis zwei Prozent und ein guter Druck an Kohlendioxid auf. Im kühlen Keller habe ich dieses Jahr (2012) noch eine Flasche vom 2006er gefunden, die geschmacklich einwandfrei war.

In diesem Jahr habe ich den Zucker und Zitronesäuregehalt reduziert, indem ich einfach die wassermenge auf 10 Liter erhöht habe und die Menge der Blütendolden, der Aufguss schmeckte ein gutes Stück erfrischender, allerdings kann ich noch kein endgültiges Resultat verkünden, denn traditionell öffne ich die erste Flasche erst am 1. Juli zu meiner Geburtsatagsparty!

Ein anderer Ansatz geht über Apfelessig, das hatte ich auch ein paar Jahre parallel gemacht, viele meiner Freunde mögen auch dieseVariante, ich persönlich mag die leichte Essignote im Gaumen nicht.

halbes Gefäß mit Holunderblüten
2 Zitronen/Limetten in dünnen Scheiben
6 Liter Wasser
250 ml Weinessig
1 kg Zucker

Hier wirklich eher nur 24 Stunden stehen lassen, dann durch ein Tuch gießen und auf Flasche ziehen und kühl lagern, dann hält sich auch dieser Proseco ohne Probleme mehrere Jahre.

Andere Rezepte lassen den Ansatz eine Woche einem warmen hellen Zimmer stehen und kurbeln hier schon die Gärung an und füllen dann auf Flasche. Hier soll die Haltbarkeit auf 6 Wochen begrenzt sein.

Wenn ich, wie üblich, zu viel Blüten gesammelt habe, dann rühre ich einen dünnen einfachen Eierkucheteig zusammen, tauche einzelne Dolden komplett ein und fritiere sie dann nicht zu heiß. Die Dolde wird in der Friteuse (oder im Wok) einmal gewendet, dann schneidet man den Stiel ab und serviert mit Zucker/Puderzucker bestäubt oder mit Schmand und ein wenig Holundergelee. Gerade bei Kindern kommen Eierkuchen mit Holunder sehr gut an, insbesondere, wenn sie beim Sammeln der Blüten dabei waren.

Zum Schluss noch einmal zurück zum dänischen Sternekoch, der im Wald verloren ging, weil er zu viel von seinem pefekten Sommerdrink bestehend aus 25% Holunder und 75 % Wodka, konsumiert hat. Auch hier bevorzuge ich den kürzeren Weg und setze reichlich Blüten mit ein wenig Limette direkt im Wodka oder Kornbrand an. Den Ansatz für den Holunderschnaps lasse ich dann mindestens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen und fülle dann gefiltert in die Flasche um, das macht dann 95 % Wodka und 5 % Limette, Honig, mit dem ich das Gesöff abgesüßt habe und Holunderaroma; nichts für heiße Tage, aber doch für gemütliche laue Abende.

Vorkosten muss sein!

party

Das nebenbei dann noch mein 18. Geburtstag anfällt ist nicht ganz so wichtig.
Viel wichtiger ist, dass wir zum 1. Juli 2012 die Seite “launchen”, das heißt, danach ist sie googlebar und ich hoffe, dass die Server nicht zusammenbrechen unter der Last der Anfragen. Aber über den einen oder anderen Kommentar würde ich mich schon freuen!

Fragen und Tipps nehem ich gern entgegen: tomtomtofu@gmx.de
Bis zur Party

Euer tomtomtofu !

Tofumanufakturen in China sind meist kleine Familienbetriebe. Diese haben einen dunklen, rauchgeschwärzten Raum zur Verfügung. Meist gibt es schon eine elektrische Mühle zum Mahlen der eingeweichten Sojabohnen, aber der Doujiang 豆浆, die Sojamilch kocht in einem Kessel über einem Kohle- oder Holzfeuer. Auf der anderen Seite sind die Presskästen für das Endprodukt, den Tofu, gestapelt und dazwischen gibt es ein paar Bottiche und Gefäße zum Abschöpfen. Hygiene und Sauberkeit im deutschen Sinne spielen nicht die große Rolle, die Lebensmittel sind aber trotz der rauchigen Atmosphäre immer „sauber“, denn in China und Asien werden alle Lebensmittel vom Gemüse zum Fleisch bis Fisch und natürlich auch Tofu immer frisch verkauft. Es gibt keine Ware von gestern! Deshalb ist auch keine Kühlkette notwendig. Und beim Tofu gibt es am Abend nicht einmal mehr Ware vom Vormittag.

Tomtomtofu mit Tofu!

Wie sieht es nun mit der Tofuproduktion in Deutschland aus. Ich lasse mich auf eine Betriebsbesichtigung einladen bei Markus Treiber, der inzwischen größte Berliner Produzent von Tofu, der auch die meisten Asialäden der Stadt beliefert…………..

Bevor wir die Halle in Lichtenberg betreten müssen wir uns einkleiden wie für eine Operation: Plastikkittel, Überzieher über die Schuhe und ‘ne Haube auf den Kopf. Ist halt eine deutsche (österreichische) Tofumanufaktur und keine chinesische! Alles ist blitzblank und sauber, in Holzkästen wird nichts mehr gepresst, alles glänzt in Edelstahl. In der Mitte riesige Dämpfautomaten zum pasteurisieren des Tofus. Im hinteren Teil wird der Schaum abgeschöpft und vorn gibt es einen großen Kühlraum. Leider sind wir am Nachmittag zu spät für den gesamten Tofuprozess, der hier schon am frühen Morgen beginnt; eben wie in Asien auch. Am Nachmittag wird noch fritiert und verpackt oder die Bohnen für den nächsten Tag werden eingeweicht. Aber mein Sohn Peter ist trotzdem beeindruckt und erklärt den frisch fritierten Tofu zu seinem Lieblingstofu.

Peter und der Tofu

Wie kommt man nun dazu als Österreicher in Berlin Tofu zu produzieren. Für Markus Treiber gehört natürlich eine Grundeinstellung zu gesundem Essen oder zum Leben überhaupt dazu wenn man Tofu produzieren möchte. Und wenn man dann in eine chinesische Tofumacherfamilie einheiratet, dann sind die Weichen fürs Leben gestellt. Aus Sichuan, dem scharfen Süden des Landes stammt die Familie seiner Frau und die haben die Tofuproduktion hier nach Berlin gebracht. Das war Anfang der 90er Jahre. Inzwischen kommt 90 % der Berliner Tofus aus der Treibers Halle, daneben gibt es noch ein paar Miniproduzenten und die Vertreiber aus Holand. Und diese beziehen ihre Ware direkt aus Singapur!!!

Für Markus, der Vegetarier ist, ist Tofu schon ein vegetarisches Lebensmittel, das könne man wohl auch für Europa sagen, in Asien sieht das schon ganz anders aus, hier wird Tofu gern mit Fleisch kombiniert. Klassisches Beispiel ist natürlich der Mapo-Doufu马破豆腐, ein Gericht, dass in China auf keiner Speisekarte fehlt, obwohl es eigentlich ein Gericht aus der Provinz Sichuan ist. Das Rezept kommt auf einer meiner nächsten Reisen mit Fotos aus einer kleinen chinesischen Brutzelstube-versprochen!

Im Gegensatz zu Europa hat man ich China keine Berührungsängste und mischt Fleisch und Tofu unter die Zutaten vielere Gerichte. Nur hier in Deutschland gibt es viele eingefleischt Tofu-Nichtesser, die einmal von einem frischen Tofu gekostet haben und dies dann als ungenießbar eingestuft haben. Doch wer würde nach dem Kosten eines Löffels Mehl ein Urteil über den Geschmack von Brot fällen wollen. oder zu viele Hardcore-Veganer, die den heiligen Tofu nicht einmal im gleichen Kühlschrank mit einem Stück Butter aufbewahren würden.

Tofu ist ein geniales Lebensmittel nicht nur von der Form oder seiner Konsistenz her, sondern hauptsächlich wegen der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten; man kann Tofu als Vorspeise, Hauptspeise oder Nachspeise, salzig, scharf oder aber uach süß oder sauer zubereiten. Man kann ihn braten, kochen, dämpfen, pürieren oder zu Soßen verarbeiten.

Wieviel Tofu braucht Berlin an einem Tag. Ungefähr eine Tonne Sojabohnen 黄豆 werden hier jeden Tag gebraucht und zur doppelten bis dreifachen Menge Tofu verarbeitet. Das ist kein Widerspruch, denn vor der Verarbeitung werden die Bohnen über Nacht eingeweicht und diese saugen sich dann voll mit Wasser, quellen bis zur doppelt Größe auf und werden dann nass vermahlen. Deshalb ist eben dann auch das Endegewicht des produzierten Tofu höher als die Menge des trockenen Ausgangsmaterials.

Hauptsächlich hergestellt wird der Naturtofu 白水豆腐, einmal in der frischen Form, oder aber verpackt und dann ein paar Tage länger halbar. Daneben gibt es dann noch frittierten Tofu, gebratenen Tofu und Gewürztofu. Seit ein paar Monaten ist auch Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑 im Angebot und es gibt auch einen süß eingelegten Tofu mit einer Marinade von Zucker und Sojasoße. Was die Treibers nicht machen ist fermentierter Tofu, den muss man weiterhin aus China oder Taiwan beziehen, denn für solche Spezialitäten wie Stinketofu würden sich in Deutschland wohl kaum Abnehmer finden. Für die Unterschiede bei der Herstellung könnt ihr noch einmal in meinen anderen Tofu-Artikeln nachlesen.

Peter beim Abschöpfen des Tofus

Markus Treiber verwendet zwar keine Sojabohnen 黄豆 aus biologischer Produktion, aber es wird darauf geachtet kein gentechnisch manipuliertes Ausgangsmaterial zu verwenden. Natürlich will ich wissen, ob man bei biologischen Bohnen, herkömmlichen Bohnen oder genmanipulierten Hülsenfrüchten einen Unterschied schmecken würde. Abgesehen davon, dass in deutschen Biotofumanfakturen der Tofu in der Regel länger gepresst und weiter entwässert wird und damit eine fester Struktur bekommt, gibt es keinen Unterschied im Geschmack. Leider lässt sich die glückliche Bohne nicht heraus schmecken.

Natürlich kann man auch zu Hause seinen eigenen Tofu basteln, aber das Verfahren ist aufwändig und zeitraubend, wer einen guten Asiamarkt in der Nähe hat ist wohl besser bedient, die frischen Produkte aus der Tofumanfaktur von Thomas Treiber zu verwenden. Zu Hause am Herd bleibt immer noch genug Spielraum zur Rezeptgestaltung.

Markus Treiber- Tofuprodukte
Grenzgrabenstraße  10
13053  BERLIN

Telefonnummer: (030) 2807741
Telefaxnummer: (030) 28391837

Tofumann Markus Treiber

Zur Zeit meines Studiums in Berlin ( 柏林 ) während der der letzten Jahre der Kohl-Dynastie und der frühen Schröder Dynastie schrieb ich einmal eine Hausarbeit zum Thema des chinesischen Sojabohnenquarks, daraus hier einige Auszüge:

Wie alles begann…….
Ein erster Mythos zur Erfindung des Tofu geht in die Han-Dynastie (206 v. u. Z. bis 220 u. Z.) zurück. In seinem Bestreben die Unsterblichkeit zu erlangen experimentierte Liu An, der Enkelsohn des Kaisers Liu Bang irgendwo in den Bergen der Provinz Anhui. Es gelang ihm zwar nicht Pillen und Mittel gegen den Tod zu entwickeln, aber bei einem seiner Fehlschläge versetzte er wohl Sojamilch mit Meersalz. Dieses enthält das Gerinnungsmittel Nigari, welches noch bis heute zur Tofuproduktion verwendet wird, und so verwandelte sich die Sojamilch im Topf des Regentenenkels in “Sojabohnenquark”. Seine Heimatstadt Shouxian beansprucht noch bis heute den Titel “Heimatstadt des Tofu”.

Wie kam man aber überhaupt darauf Sojamilch mit Salz zu vermischen?……

Angebaut wurde die Sojabohne seit der Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v.u.Z.). Die Sojabohne wurde allerdings nicht sehr geschätzt und galt als Arme-Leute Nahrung. Die anspruchslose Pflanze wurde auf freien Restflächen und an Feldrändern angebaut und war in Zeiten von Dürren, Katastrophen und Missernten meist der Retter der Familien. Allerdings sind die Bohnen selbst in kurz gekochtem Zustand recht unverdaulich und ihre hochwertigen Proteine können so vom Körper nur schwer aufgenommen werden. Deshalb werden und wurden Sojabohnen immer verarbeitet.

Während der Han Zeit (206 v. u. Z. bis 220) begann man schon mit der Produktion von fermentierten Sojabohnen, die als Gewürze gebraucht wurden. Durch Gärung der Bohnen mit Salz und Weizenmehl entsteht letztlich auch die Sojasauce. Und hier schließt sich der Kreis zu Liu Ans Unsterblichkeitsversuchen und der der Frage, wie Meersalz in die Sojamilch geraten sein könnte.
Ausgrabungen in Dahuting in Henan, die ebenfalls auf die späte Han Dynatie datiert werden zeigen eine Werkstatt oder Küche, in welcher Handwerker wohl mit der Produktion von Tofu beschäftigt sind, allerdings fehlt im Prozess das Aufkochen der Bohnensuppe, so dass die Nahrungsmittelhistoriker diesem Beleg die Beweiskraft absprechen.
Wirklich gesicherte Nachweise über die Existenz des Tofu gibt es dann erst mit der Song Dynastie (920-1279), hier taucht der Sojabohnenquark dann in der Literatur auf, allerdings als so selbstverständlich, dass man ohne Zweifel eine sehr viel frühere Entstehung annehmen darf.
Keinen Zweifel gibt es daran, dass der Tofu eine chinesische Erfindung und vielleicht sogar die Nationalspeise des Reiches der Mitte ist.

Kommen wir zur traditionellen Herstellungsmethode des Tofu, obgleich wie festgestellt schon mehr als 1000 Jahre alt, wird die gleiche Methode bis heute angewendet. Der Prozess ist detailreich und wirft zahlreiche Nebenprodukte ab.
Ausgangsmaterial für die Tofuherstellung sind getrocknete Sojabohnen 黄豆, welche 8 bis 12 Stunden, üblicherweise über Nacht eingeweicht werden. Am Morgen danach werden die eingeweichten Bohnen unter Zugabe von Wasser gemahlen. Der entstandene Brei wird aufgekocht und mechanisch, also durch Sieben mittels eines feinen Siebes oder Baumwolltuches von den Schalen und festem Fleisch befreit. Die Rückstände, der so genannte Dou Zha 豆渣hat einen hohen Anteil an Nährstoffen und findet seine Verwendung als Tierfuttermittel. Wichtiger für uns ist die entstandene Sojamilch 豆浆，豆乳.

Fast überall in China bekommt man an kleinen Garküchen frischen Doujiang, Sojamilch, zum Frühstück, meist wird es mit etwas Zucker angeboten, als Beigabe zu Baotze 包子, Hun Dun混沌 oder Youtiao 油条. Ebenso ist der Doujiang das Vorprodukt für die Tofuherstellung.

Der heißen Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel zugefügt, welches eine Mischung aus Magnesiumkarbonat und Kalziumsulfat, faktisch also Gips, oder aber ein natürliches sein kann. Das natürliche Produkt wird heute unter dem Namen Nigari gehandelt, enthält hauptsächlich Magnesiumchlorid und wird aus Meerwasser gewonnen, der chinesische Name dafür ist Yan Lu 盐卤. Durch die Auswahl und Dosierung des Gerinnungsmittels wird die Konsistenz des Tofus bestimmt.

Die Salzlösung wird unter Rühren in die Sojamilch gegeben, so dass die Masse gleichmäßig ausflocken kann. Der jetzt fertige Tofu wird in Holzkästen gegeben. Diese sind mit Löchern versehen und mit Leintüchern ausgeschlagen. Um die Restmolke herauszupressen, wird der Tofublock mit einem Brett abgedeckt und beschwert. Die ausgepressten Tofublöcke werden dann in Blöcke zerschnitten, in Wasser eingelegt und auf dem Markt als 白水豆腐 frisch verkauft.

白水豆腐

Wer meine theoretischen Schilderungen noch visualisieren möchte, dem sei eine Folge der ruhmreichen “Sendung mit der Maus” empfohlen, die sich mit der Herstellung von Tofu beschäftigte.

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Es lassen sich erst einmal weitere vier verschiedene weitere Grundarten von Tofu unterscheiden:
1. Da wäre zum ersten leckerer Seidentofu 嫩豆腐, 豆腐脑. Dieser cremige Tofu wird hergestellt, indem das Gerinnungsmittel geringer dosiert wird. Außerdem wird der Tofublock in der Holzform nicht gepresst. In China wird er sehr oft auch zum Frühstück gegessen, meist mit Sesamöl, Sojasoße und salzig eingelegtem Gemüse. Ich mag ihn am liebsten als kaltes Gericht mit Frühlingszwiebeln 小葱豆腐 oder mit fermentierten Enteneiern, den sogenannten 100jährigen Eiern, 皮蛋豆腐. Eines der chinesischen Standardgerichte, der Mapo-Tofu, 马破豆腐, sichuanscharfes Schweinehack mit Tofu, wird ebenfalls mit Seidentofu zubereitet, aber dazu schreibe ich mit Sicherheit, wenn ich (hoffentlich bald) wieder auf Reisen bin.
2. Beim trockenen Tofu 豆腐干wird einfach mehr Wasser aus den Blöcken gepresst, wobei der Wassergehalt um bis zu 50% reduziert wird. Die Tofublöcke dafür sind dünner als für “normalen” Tofu. Der Tofu wird gerne noch weiter verarbeitet, besispielsweise in Schwarzem Tee 红茶gekoccht und über offenen Flamme getrocknet oder mit dem chinesischen Fünfgewürz 五香粉abgeschmeckt. Solche Gewürztofus sind auch in Deutschland im Handel erhältlich.

3. Stofftofu 豆腐衣sind dünne Lagen von Tofu, die zwischen Tüchern geschichtet und gepresst werden, dann werden sie in Streifen geschnitten und wie Nudeln in Suppen oder in kalten Gerichten verwendet.

4. Gefrorener Tofu 冬豆腐wird sehr oft in Feuertöpfen verwendet. Durch mehrfaches Einfrieren und Auftauen verändert sich die Konsistenz, der Tofu hat die Struktur und die Fähigkeiten eines Schwammes.

Abschließend möchte ich noch ein Nebenprodukt der Tofuproduktion erwähnen, nämlich die Tofuhaut 豆腐皮. Eigentlich ist sie kein Tofuprodukt, denn die Haut wird während des Tofuprozesses noch vor dem Zufügen des Gerinnungsmittels abgeschöpft und getrocknet. Man kann sich das ähnlich wie bei heißer Milch vorstellen. Der Abschöpfvorgang kann bis zu 30 Mal wiecderholt werden, allerdings verringert dies die Qualität des Tofus, das sich der Gehalt an Eiweiß, Lipiden und Kohlenhydraten mit jedem Abschöpfen verringert. Die Tofuhaut ist allerdings damit das wertvollste aller Sojaerzeugnisse.
Tofuhaut wird in kalten Gerichten, als Suppeneinlage oder als Wrap für Fleischgerichte verwendet.

Ebenfalls beliebt ist die Weiterverarbeitung von Tofu durch Fermentation, wobei der Tofu dabei eine cremige Konsstenz annimmt und als Furu 腐乳 verkauft wird. Mit Schimmelpilzen versetzt entsteht der berüchtigte Stinketofu 臭豆腐, dieser wird auf Märkten gegrillt verkauft, die Stände riecht man schon meilenweit gegen den Wind oder in Suppen verarbeitet.

Ein Lebensmittel mit einer mehr als 1000 jährigen Geschichte bringt natürlich noch eine wesentlich größere Vielfalt an Produkten hervor, als ich heute beschreiben konnte. Dazu kommt natürlich auch noch der ursprüngliche riesige Verbreitungsraum, der ebenfalls zu Rezeptvielfalt beitrug, aber ich stehe ja auch noch ganz am Anfang meines Tomtomtofu- Blogs.

Und so beende ich meinen ersten Tofuartikel mit einem chinesischen Sprichwort:
青菜豆腐保平安- Grünes Gemüse und Tofu bewahren Ordnung und Frieden

Literaturverzeichnis:
1.  Die chinesische Sojabohne, Nina Yagami, Diplomarbeit, HU-Berlin, 1984
2.  Manger en chine, Regua Trauffer, 1997, Vevey
3.  prigotowlenie kitaiski soi b ceweni manschuri, G.J. Malijarevski, Haerbin, 1928
4. Der chinesische Bohnenquark und seine Bedeutung in der chinesischen Alltagskultur,   T.Krech, 1998, Berlin

zum Jiaotze Horror Movie:
“Dumplings-Delikate Versuchung” (Hongkong, 2004, Fruit Chan)

Es war keiner der großen Blockbuster, aber meine Videothek um die Ecke hatte ihn, und das ist auch kein besonderer Laden, eben eine der üblichen Verleihketten. 2004 war er noch unter “Neuigkeiten” eingeordnet und ich weiß eigentlich gar nicht, was ich erwartet hatte, vielleicht eine Komödie oder so etwas in der Richtung, aber wenn einem Sinologen auf dem Cover dann die Chinesischen zeichen für “Dumplings”-Jiaotze entgegenleuchten, dann fällt die Filmauswahl nicht schwer, auch mal ohne den Klappentext zu lesen.

Es beginnt auch wie eine Beziehungsgeschichte und handelt vom reichen Ehepaar Li, Frau Li, eine ehemaliges Starlet aus einer Seifenoper kommt langsam in die Jahre und die Fältchen lassen sich nicht mehr vertuschen und auch ihr Mann beginnt eine Affaire mit seiner attraktiven und wesentlich jüngeren Masseurin.

Deshalb sieht sich Frau Li genötigt etwas zu tun, um für ihren Mann wieder attraktiv zu werden und gelangt so an die geheimnisvolle Köchin Mei, die ein Rezept für die ewige Jugend gefunden haben soll. Früher hat diese ihr Geld mit illegalen Abtreibungen verdient und nun nutzt sie ihre Beziehungen zu einer Klinik in Shenzen in China, um abgetriebene Föten als Füllung für ihre Teigtaschen zu bekommen…….

Dabei wird das Grauen hier in wunderschönen Kochszenen montiert, man erfährt so manchen guten Tipp, was das Herstellen von hausgemachten Teigtaschen angeht, wenn das chinesische Hackmesser in Nahaufnahme das Fleisch der abgetriebenen Babys schreddert; aber wie es sich für richtig guten Horror so gehört, etwas wirklich Grausiges bekommt man nicht zu sehen, alles spielt sich im Kopf des Zuschauers ab.

Dass die Teigtaschen ihre gewünschte Wirkung auch zeigen kommt in einer netten Szene zum Ausdruck. Mei, die nun auch noch eine Affäre mit Herrn Li beginnt, wird auf einem alten Foto gezeigt, auf dem sie dem Großen Vorsitzenden Mao Tse Tung die Hände schüttelt und sich seitdem kaum verändert hat. Herr Li kann gar nicht glauben, dass sie schon 64 Jahre alt ist: “Was bedeuten schon Zahlen……..” ist Meis Antwort.

Trotz des makaberen Inhaltes entwickelt der Film eine Ästhetik über den bloßen Horror hinaus und wirft die Frage auf, was man bereit ist für die ewige Jugend zu zahlen.

Entsprechend dem Thema gehen die Kritiken zum Film natürlich weit auseinander und reichen von “post-feministischem Meisterwerk” , über “kühle Inszenierung, schöne Deko und ekliger Plott – ein guter Film!” bis hin zu “ekelhaft und unzumutbar”.

Die Geschmäcker sind halt verschieden, vielleicht sollt man sich zum Film nicht unbedingt eine Schüssel mit Jiaotze machen oder zumindest welche mit vegetarischer Füllung.

Leider ist auf You Tube nur der Trailer zu finden und in der Videothek hab ich ihn auch nicht mehr gefunden, aber wenn man ein wenig im Netz stöbert oder bei Amazon 5 Euro investiert, dann ist die makabere Kochanleitung doch noch zu finden. Hab sie mir gerade wieder bestellt und freue mich schon auf einen gemütlichen Abend, an dem man mal das Abendessen weglassen will.

Und wenn ihr aufs Poster über diesem Absatz klickt, dann kommt ihr direkt zu You-Tube und dem deutschsprachigen Trailer!!!

Zu Besuch in Frau Wangs Lokal WOK SHOW in der Greifenhagener Straße 31

Am Rande vom Prenzlauer Berg, wo der Prenzlauer Berg schon fast nicht mehr Prenzlauer Berg ist, am nördlichen Ende der Greifenhagener Straße gibt es ein kleines Chinarestaurant namens “Wok Show”, welches aus doppelter Sicht recht bemerkenswert ist.

wok show titel

Da ist einmal die Spezialisierung auf Jiaotze, gefüllte Teigtaschen, in einer der populärsten Varianten als 北方水饺. Also in Wasser gekochte chinesische Teigtaschen. Ein Blick aufs Menü zeigt sofort, dass hier keine Tiefkühlware serviert wird!……

Es gibt angenehm viele Sorten, den Klassiker mit Schweinefleisch und Chinakohl, aber auch Lammfleischfüllungen, oder welche mit Shrimps und natürlich auch vegetarische Jiaotze mit Ei und chinesischem Schnittlauch gefüllt. Alle Jiaotze kann man gekocht bekommen oder aber gebraten, dass sie dann eigentlich nicht mehr Jiaotze heißen braucht den Kunden nicht zu interessieren, aber auch die Guo-tie, denn so heißen die Teile nun, sind mehr als lecker. Das hat sich rumgesprochen und so wurde das Lokal von der “Prinz” in den letzten beiden Jahren als eines der “Top Locations” in unserer Stadt gelistet und auch die “Zitty” zeigte sich vor zwei Jahren positiv überrascht.

Hier im kleinen Lokal mit den nur zwei kleinen Gasträumen steht Frau Wang, die Chefin und eine Mitarbeiterin selbst in der Küche, knetet den Teig, rollt ihn und schneidet ihn in gleiche Stückchen, die dann rund ausgerollt und mit verschiedenen Füllungen, vegetarisch oder mit Fleisch, gefüllt werden. Das geht flink mit chinesischen Fingern, meine Versuche scheitern zwar inzwischen nicht mehr kläglich, aber bei Frau Wang gleicht eine Maultasche der anderen und alles geht unglaublich schnell. Eine Bekannte hilft ab und zu aus. Die Füllungen macht mein Mann, sagt Frau Wang, er ist der Künstler. Die Chefin im Laden sei sie aber, betont sie noch einmal nachdrücklich.

Ihr Mann ist der Künstler- und auch das ist bemerkenswert in diesem Chinarestaurant, man wird vergeblich nach dickbauchigen Buddhastatuen, ins Möbel geschnitzte Drachen, einer Wackelkatze oder einem Leuchtbild mit romantischer Karstkegel-Guilin-Landschaft suchen. Dafür stolpert man auf dem Weg zur Toilette über eine Staffelei und halbfertige Leinwände. In einem der beiden Gasträume hängen die Werke Herr Wangs. Ein tibetisches Paar in Öl, ebenso wie eine rassische Schönheit mit freier Schulter und immer wieder ein wunderschönes chinesisches Mädchens, welches es Herrn Wang offensichtlich angetan hat. Die habe mal bei uns in der Küche gearbeitet, erklärt Frau Wang, ihr Mann übernehme das Malen und sie schmeiße den Laden, dabei habe sie in China früher als Modedesignerin gearbeitet, aber das sei schon eine Weile her. Herr Wang hat auch den ganzen Laden gestaltet, inklusive des großen Wandbildes mit den alten Häusern und Brücken der Stadt Suzhou, dem Venedig Chinas, welches sich nur 100 km westlich von Shanghai befindet.

Die Familie Wang kommt allerdings aus Tianjin, einer Millionenstadt, vielleicht 200 Kilometer südöstlich von Beijing gelegen. Bekannt ist die Stadt auch für ihre Teigtaschen, aber nicht für die, welche Frau Wang verkauft, also die Jiaotze, sondern für Baotze, das sind auch gefüllte Teigtschen, aber mit Hefeteig. Warum sie dann hier einen Jiaotze-Laden aufgemacht hat und keinen Baotzeladen, wenn sie denn aus Tiajin stammt, frage ich natürlich neugierig. Die Antwort ist einfach und pragmatisch: Jiaotze lässt sich einfacher und scheller machen und man kann sie auch mal ein paar Tage im Tiefkühler aufbewahren, bei Baotze ist das schwieriger. Manchmal machen sie auch Baotz, aber zum selbst essen. Außerdem essen die Deutschen lieber Jiaotze als Baotze. Dem kann ich nur zustimmen, das kenne ich von meinen Mitreisenden, ich bin da eher indifferent, eine gute Baotze ist immer eine tolle Frühstücksoption im Reich der Mitte, wenn man keine Lust auf einen dünnen Brei aus Reis oder Bohnen hat, der mit eingelegtem Salzgemüse gegessen wird.

Doch zurück zu Frau Wang und ihrer Jiaotze. Im Laden wird alles frisch gemacht, täglich frische Füllung, täglich frische Teigtaschen schon seit 2007. Damit war das Wok Show Restaurant das erste richtige Jiaotze Guan auf deutschem Boden, zumindest aber hier in Berlin. Verändert hat sich dabei nicht viel. Man findet in einigen Restaurants zwar Jiaotze mit auf der Karte, aber eher als Vorspeise. Und in China ist Jiaotze keine Vorspeise, sondern ein richtiges Essen, vor allem im Norden, im Süden vielleicht nicht so, räumt Frau Wang ein.

Mich interessiert, ob die Famile Wang denn selbst auch noch Jiaotze isst; ja, natürlich ist die Antwort, aber nicht jeden Tag, das wäre dann doch zu langweilig. Und natürlich immer zum Frühlingsfest und das ist Tradition. Immer am (chinesischen) Silversterabend in der Nacht zum neuen Jahr sitzt die Familie und macht zusammen Jiotze und ist diese dann gemeinsam. Und das ist im ganzen Norden Chinas so.

Das in den Laden Frau Wangs die chinesische Kommune Berlins regelmäßig erscheint und auch Sinologen und Sinologiestudenten hier öfter herkommen liegt daran, dass die Jiaotze auch authentisch schmeckt und sich auch der Rest der Speisen deutlich von anderen Chinarestaurants absetzt. Die Chinesen, die in Deutschland ein Restaurant betreiben meinen, die Deutschen können kein richtiges chinesisches Essen vertrtagen und wollen angeblich nur Süß-sauer. Deshalb machen die (viele andere Restaurants) immer die gleiche klebrige Soße und dann mit Schwein oder Huhn oder Ente. So langweilig und ohne Ideen!

Als sie nach Deutschland kam und hier die berühmte “Sauer-scharf Suppe” auf der Karte fand, fragte sie sich, was das sein solle. Kommt vielleicht aus Südchina, dachte sie, aber auch eine kantonesische Freundin weigert sich diesem schleimigen Machwerk der deutschen Chinaesskultur einen chinesischen Ursprung zu geben. Natürlich spreche ich Frau Wang darauf an, dass sie ja auch ein “Beijing-Suppe” im Programm habe, die es in Beijing nicht gibt. Ja, lächelt sie charmant zurück, diese Suppe hat meine Mutter zu Hause immer gekocht und man muss ihr ja einen Namen geben.

Zum Schluss will ich eigentlich noch eine schöne chinesische Geschichte zur Jiaotze hören, aber die Kundschaft ruft schon wieder nach Frau Wang: “Musst Du im Internet suchen!” lacht sie mich an und serviert mir einen großen Teller mit den Guo Tie, also der gebratenen Variante ihrer Jiaotze und die Geschichte zur Jiaotze, die hebe ich mir für ein anderes Mal auf.

wokshow jiaotze restaurant

Restaurant WOK SHOW
Greifenhagener Straße 31
10437 Berlin

030- 439 11 857

MO bis MI : 17.00 – 22.30
DO bis SO : 12.30 – 22.30